Salada Fria de Caracois
3 dúzias de caracois pequenos pré-cozidos
3 tomates cortados em cubos e sem sementes
3 folhas de alvace cortadas em tiras finas
3 folhas de hortelã picadas
1/2 chávena de azeite
suco de 1 limão
1 colher de sopa de vinagre de maçã
sal e pimenta a gosto Misturar todos os ingredientes em uma saladeira, temperar com o sal, a pimenta, o azeite, o suco de limão e o vinagre.
BOM APETITE !!!
Caracois com Talharim Gratinado
Caracois com Talharim Gratinado
1/2 kg de caracois pré-cozidos
400 g de talharim
50 g de presunto
75 g de manteiga
50 g de queijo ralado
50 g de farinha de trigo
1/2 litro de leite Cozinhar o talharim em água fervente com azeite e sal por 15 minutos. Escorrer. Preparar um molho com a farinha dissolvida e um pouco tostada na manteiga derretida, o leite, o presunto picado e metade do queijo ralado. Temperar com sal e pimenta a gosto, juntar os caracois e o talharim, e levar ao forno (convencional) em forma refratária, polvilhando com o queijo restante e colocando por cima pedacinhos de manteiga. Deixar gratinhar e servir.
BOM APETITE !!!
1/2 kg de caracois pré-cozidos
400 g de talharim
50 g de presunto
75 g de manteiga
50 g de queijo ralado
50 g de farinha de trigo
1/2 litro de leite Cozinhar o talharim em água fervente com azeite e sal por 15 minutos. Escorrer. Preparar um molho com a farinha dissolvida e um pouco tostada na manteiga derretida, o leite, o presunto picado e metade do queijo ralado. Temperar com sal e pimenta a gosto, juntar os caracois e o talharim, e levar ao forno (convencional) em forma refratária, polvilhando com o queijo restante e colocando por cima pedacinhos de manteiga. Deixar gratinhar e servir.
BOM APETITE !!!
Caracois à Italiana
Caracois à Italiana
2 dúzias de caracois crus (in natura)
1 ou 2 dentes de alho
1 folha de louro
l lata de massa de tomate
2 tomates
1 cebola média
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de farinha de trigo ou de maizena
sal a gosto Cozinhar os caracois por cerca de 40 minutos. Amassar o alho e a cebola e, com uma colher de pau, misturar ao óleo, juntamente com os caracois. Deixar curtir por uns 15 minutos. Adicionar os demais temperos, cortando os tomates em rodelas bem finas. Levar ao fogo para cozinhar durante 15 a 30 minutos. Engrossar o molho com farinha ou maizena dissolvida em um pouco de água fria. Servir em seguida, retirando da própria panela.
BOM APETITE !!!
2 dúzias de caracois crus (in natura)
1 ou 2 dentes de alho
1 folha de louro
l lata de massa de tomate
2 tomates
1 cebola média
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de farinha de trigo ou de maizena
sal a gosto Cozinhar os caracois por cerca de 40 minutos. Amassar o alho e a cebola e, com uma colher de pau, misturar ao óleo, juntamente com os caracois. Deixar curtir por uns 15 minutos. Adicionar os demais temperos, cortando os tomates em rodelas bem finas. Levar ao fogo para cozinhar durante 15 a 30 minutos. Engrossar o molho com farinha ou maizena dissolvida em um pouco de água fria. Servir em seguida, retirando da própria panela.
BOM APETITE !!!
Caracois a la Bord de Mer
Caracois a la Bord de Mer
12 caracois pré-cozidos
1 cebola picada ou em fatias bem finas
5 dentes de alho esmagados ou em fatias finas
5 champignons cortados em fatias
2 colheres de sopa de folhas de alecrim picadas
1 pitada de orégano
2 colheres de sopa de azeite
4 colheres de extrato de tomate
1 copo de vinho branco seco
sal e pimenta do reino a gosto Dourar no azeite todos os condimentos, acrescentando depois o extrato de tomate, o vinho, os caracois, o sal e a pimenta, cozinhando por 15 minutos. Servir bem quente com batatas sauté e um bom vinho tinto.
BOM APETITE !!!
12 caracois pré-cozidos
1 cebola picada ou em fatias bem finas
5 dentes de alho esmagados ou em fatias finas
5 champignons cortados em fatias
2 colheres de sopa de folhas de alecrim picadas
1 pitada de orégano
2 colheres de sopa de azeite
4 colheres de extrato de tomate
1 copo de vinho branco seco
sal e pimenta do reino a gosto Dourar no azeite todos os condimentos, acrescentando depois o extrato de tomate, o vinho, os caracois, o sal e a pimenta, cozinhando por 15 minutos. Servir bem quente com batatas sauté e um bom vinho tinto.
BOM APETITE !!!
Caracois à Ello
Caracois a Ello
Utilizar a receita de caracois a Bourguignonne, mas em vez de conchas, usar, para cada escargot, uma fatia de batata cozida, com cerca de 2 cm de espessura, no centro da qual se faz uma cavidade (com uma colher), onde será colocado o escargot, e por cima uma generosa porção da pasta de manteiga (nao esquecer de polvilhar com farinha de rosca por cima de tudo). Levar ao forno (convencional) quente por cerca de 10 minutos. Servir imediatamente. Se quiser, para acompanhar (e enfeitar), voce pode colocar, no prato, alguns ramos (cozidos) de brocoli, couve de bruxelas, ou qualquer outro vegetal
de cor vermelha ou verde, e sabor não muito pronunciado (para nao
atrapalhar o sabor do escargot). Use sua criatividade.
A vantagem desta receita é que a batata combina muito bem com o sabor do escargot e a manteiga derretida, e torna ainda melhor a sua degustação, podendo ser servido como prato principal. Além disso, para esta receita não é necessário o uso da escargoteira e dos talheres especiais (muitas vezes dificeis de serem adquiridos).
BOM APETITE !!!
Utilizar a receita de caracois a Bourguignonne, mas em vez de conchas, usar, para cada escargot, uma fatia de batata cozida, com cerca de 2 cm de espessura, no centro da qual se faz uma cavidade (com uma colher), onde será colocado o escargot, e por cima uma generosa porção da pasta de manteiga (nao esquecer de polvilhar com farinha de rosca por cima de tudo). Levar ao forno (convencional) quente por cerca de 10 minutos. Servir imediatamente. Se quiser, para acompanhar (e enfeitar), voce pode colocar, no prato, alguns ramos (cozidos) de brocoli, couve de bruxelas, ou qualquer outro vegetal
de cor vermelha ou verde, e sabor não muito pronunciado (para nao
atrapalhar o sabor do escargot). Use sua criatividade.
A vantagem desta receita é que a batata combina muito bem com o sabor do escargot e a manteiga derretida, e torna ainda melhor a sua degustação, podendo ser servido como prato principal. Além disso, para esta receita não é necessário o uso da escargoteira e dos talheres especiais (muitas vezes dificeis de serem adquiridos).
BOM APETITE !!!
Caracois à Bourguignonne
Caracois à Bourguignonne
48 caracois grandes pré-cozidos
450 g de manteiga
1 colher de chá de açúcar
salsa picadinha
pimenta do reino em pó
sal e outros condimentos a gosto
farinha de rosca
48 conchas de caracois vazias e limpas (podem ser de cerâmica) Colocar em uma tijela 400 g de manteiga (se a manteiga estiver muito dura, aqueçer levemente), juntar o açúcar, o sal, a salsa, a pimenta e os outros condimentos, misturando até obter uma pasta homogênea. A seguir,
colocar, em cada uma das conchas vazias, um pouco desta pasta,
depois um escargot, e fechar com outra porção da pasta de manteiga.
Cobrir com farinha de rosca. Levar ao forno (convencional) quente
por mais ou menos 12 minutos, e servir.
Caso goste, juntar meio dente de alho bem amassado à pasta de manteiga. Esta receita, calculada para 6 pessoas, é uma das mais antigas
e tradicionais da cozinha francesa.
BOM APETITE !!!
48 caracois grandes pré-cozidos
450 g de manteiga
1 colher de chá de açúcar
salsa picadinha
pimenta do reino em pó
sal e outros condimentos a gosto
farinha de rosca
48 conchas de caracois vazias e limpas (podem ser de cerâmica) Colocar em uma tijela 400 g de manteiga (se a manteiga estiver muito dura, aqueçer levemente), juntar o açúcar, o sal, a salsa, a pimenta e os outros condimentos, misturando até obter uma pasta homogênea. A seguir,
colocar, em cada uma das conchas vazias, um pouco desta pasta,
depois um escargot, e fechar com outra porção da pasta de manteiga.
Cobrir com farinha de rosca. Levar ao forno (convencional) quente
por mais ou menos 12 minutos, e servir.
Caso goste, juntar meio dente de alho bem amassado à pasta de manteiga. Esta receita, calculada para 6 pessoas, é uma das mais antigas
e tradicionais da cozinha francesa.
BOM APETITE !!!
Caracóis com Bacalhau
Bacalhau com Caracois
Ingredientes:
500g de caracóis
4 cebolas
2 folhas de louro
1 raminho de orégaos
2 dentes de alho
3 dl de azeite
1 raminho de salsa
4 postas de bacalhau demolhado
4 batatas
sal e pimenta q.b.
Lave muito bem os caracóis e coza-os em água juntamente com uma cebola, uma folha de louro e os orégãos. Quando estiverem cozidos, retire-os das cascas e reserve. A parte, corte as restantes cebolas em rodelas, pique os alhos e refogue-os em 1 dl de azeite. Quando alourarem acrescente a outra folha de louro, e a salsa. Refogue durante alguns momentos, junte o bacalhau previamente limpo de peles e espinhas e deixe guisar, mexendo de vez em quando.
Adicione depois os caracois, rectifique os temperos e de pois de bem apurado retire do lume. A parte, corte as batatas em
rodelas e core-as muito lentamente no restante azeite. Sirva como acompanhamento do bacalhau.
BOM APETITE !!!
Ingredientes:
500g de caracóis
4 cebolas
2 folhas de louro
1 raminho de orégaos
2 dentes de alho
3 dl de azeite
1 raminho de salsa
4 postas de bacalhau demolhado
4 batatas
sal e pimenta q.b.
Lave muito bem os caracóis e coza-os em água juntamente com uma cebola, uma folha de louro e os orégãos. Quando estiverem cozidos, retire-os das cascas e reserve. A parte, corte as restantes cebolas em rodelas, pique os alhos e refogue-os em 1 dl de azeite. Quando alourarem acrescente a outra folha de louro, e a salsa. Refogue durante alguns momentos, junte o bacalhau previamente limpo de peles e espinhas e deixe guisar, mexendo de vez em quando.
Adicione depois os caracois, rectifique os temperos e de pois de bem apurado retire do lume. A parte, corte as batatas em
rodelas e core-as muito lentamente no restante azeite. Sirva como acompanhamento do bacalhau.
BOM APETITE !!!
Caviar de Caracol - Um negócio novo em pleno crescimento
Apresentado como: “Manjar dos Deuses”, o caviar de escargot (ou caracóis), apresenta-se como a última tendência em termos de gastronomia, e por mais que se trate de um produto natural, pareceria um capricho de sofisticada concepção de algum chef excêntrico: Caviar + Escargots (caracóis).
De origem mitológica, o "caviar" de caracóis hoje produz-se principalmente em quintas estabelecidas em Franca, talvez o país mais rico em patrimônio gastronômico, que se conhece pela formação, pela apreciação e apresentação de produtos excepcionais como este.
Os caracóis "Gros Gris" Helix aspersa Maxima são criados pelo delicioso sabor da sua carne, mas, após três anos de pesquisas, nesta quinta começaram a desenvolver um sistema que lhes permite extrair as ovas destes caracóis.
Cada caracol desova una vez ao ano uns 100 ovos, algo assim como 4 gramas. Os mesmos são recolhidos à mão, um a um, com especial cuidado para não danificar a sua frágil e delicada estrutura.
A Criação de caracóis em Portugal - Helicicultura
Respiram-se ares de mudança na helicicultura em Portugal.
Em tempo de recessão económica, a criação de caracóis terrestres surge como uma fonte de rendimento viável e uma excelente alternativa para as milhares de pequenas e médias explorações agro-pecuárias existentes no nosso país.
Desde o seu início de actividade que a Biojogral tem vindo a registar um aumento exponencial no interesse pelos seus serviços de formação, indício claro de que existe muita vontade e espaço para crescer num mercado que se encontra ainda deficitário em termos de oferta face à procura. Mas como diz o ditado "nem tudo são rosas"...
Olhando para toda a informação disponivel concluímos rapidamente que para além de escassa é quase totalmente proveniente de países como a França, Espanha, Itália, Chile, Argentina e Brasil e como tal é, em alguns pontos chave, absolutamente contraditória ou incompativel com as realidades económicas, laborais e sociais do nosso país.
Por um lado temos os nossos vizinhos europeus com um nível de vida superior ao nosso e onde se consomem caracois o ano inteiro com todas as pequenas e grandes diferenças de mercado que esse facto acarreta. Por outro lado, a realidade económica dos produtores sul-americanos também não é aplicável à nossa realidade já que os custos em equipamento e sobretudo em mão-de-obra são substancialmente mais baixos do que os nossos.
A ordem de pensamentos de quem quer iniciar-se na helicicultura acaba por ser quase sempre a mesma e isso reflete-se nas primeiras questões que habitualmente nos colocam: - "O que necessito ?", "Qual a produção minima ?" e "Quanto custa ?" são perguntas que carecem de respostas adaptadas à realidade portuguesa de forma a garantir que os futuros helicicultores lusos possam entrar no sector com toda a segurança.
Tentamos agora, de uma forma muito generalizada, responder às perguntas mais comuns que nos chegam diariamente. Os valores apresentados representam uma estimativa calculada através da análise exaustiva de todas as explorações implementadas pela Biojogral sejam elas próprias ou de clientes e associados.
Pergunta 1. Qual a área necessária ?
A área util corresponde à área dedicada à criação de caracois e é calculada subtraindo à àrea total o espaço reservado a acessos e infrastruturas de apoio à produção.
Pergunta 2. Que quantidade de alevins necessito ?
A quantidade de alevins necessária é calculada de forma a rentabilizar ao máximo a área util disponivel (ver Quadro 1).
Pergunta 3. Que quantidade de caracol adulto posso produzir ?
Tendo em conta a quantidade de alevins necessária (ver Pergunta 2), o peso médio de um caracol e uma taxa de mortalidade de cerca de 20% é possivel calcular com alguma margem de erro o potencial produtivo de uma exploração helicícola.
Pergunta 4. O que necessito para começar ?
Esta é certamente a pergunta mais dificil de responder. É possivel criar uma exploração helicícola aproveitando infrastruturas existentes e recorrendo ao ferro-velho ou, pelo contrário, adquirir todo o material novo e criar de raiz. As opções são muitas.
Segue-se um exemplo muito genérico do que consideramos ser a exploração helicicola mais comum em Portugal. Todos os preços referidos pressupõem a aquisição do material novo. Não foram contabilizados os custos em mão-de-obra.
Pergunta 5. Qual o preço médio do caracol adulto?
Em Portugal, nos ultimos anos, o preço do quilo de caracol oscila entre os 3 € e os 5 € e é sempre vendido vivo, limpo, espurgado e embalado em sacos de 2 a 5 quilos
A Helicicultura em Portugal - Uma realidade diferente. Artigo de Miguel Lopes
Em tempo de recessão económica, a criação de caracóis terrestres surge como uma fonte de rendimento viável e uma excelente alternativa para as milhares de pequenas e médias explorações agro-pecuárias existentes no nosso país.
Desde o seu início de actividade que a Biojogral tem vindo a registar um aumento exponencial no interesse pelos seus serviços de formação, indício claro de que existe muita vontade e espaço para crescer num mercado que se encontra ainda deficitário em termos de oferta face à procura. Mas como diz o ditado "nem tudo são rosas"...
Olhando para toda a informação disponivel concluímos rapidamente que para além de escassa é quase totalmente proveniente de países como a França, Espanha, Itália, Chile, Argentina e Brasil e como tal é, em alguns pontos chave, absolutamente contraditória ou incompativel com as realidades económicas, laborais e sociais do nosso país.
Por um lado temos os nossos vizinhos europeus com um nível de vida superior ao nosso e onde se consomem caracois o ano inteiro com todas as pequenas e grandes diferenças de mercado que esse facto acarreta. Por outro lado, a realidade económica dos produtores sul-americanos também não é aplicável à nossa realidade já que os custos em equipamento e sobretudo em mão-de-obra são substancialmente mais baixos do que os nossos.
A ordem de pensamentos de quem quer iniciar-se na helicicultura acaba por ser quase sempre a mesma e isso reflete-se nas primeiras questões que habitualmente nos colocam: - "O que necessito ?", "Qual a produção minima ?" e "Quanto custa ?" são perguntas que carecem de respostas adaptadas à realidade portuguesa de forma a garantir que os futuros helicicultores lusos possam entrar no sector com toda a segurança.
Tentamos agora, de uma forma muito generalizada, responder às perguntas mais comuns que nos chegam diariamente. Os valores apresentados representam uma estimativa calculada através da análise exaustiva de todas as explorações implementadas pela Biojogral sejam elas próprias ou de clientes e associados.
Pergunta 1. Qual a área necessária ?
Área Total
|
Área Util
|
2500 m2
|
2000 m2
|
3750 m2
|
3000 m2
|
5000 m2
|
4000 m2
|
6250 m2
|
5000 m2
|
A área util corresponde à área dedicada à criação de caracois e é calculada subtraindo à àrea total o espaço reservado a acessos e infrastruturas de apoio à produção.
Pergunta 2. Que quantidade de alevins necessito ?
Área Util
|
Alevins
|
2000 m2
|
1.000.000
|
3000 m2
|
1.500.000
|
4000 m2
|
2.000.000
|
5000 m2
|
2.500.000
|
A quantidade de alevins necessária é calculada de forma a rentabilizar ao máximo a área util disponivel (ver Quadro 1).
Pergunta 3. Que quantidade de caracol adulto posso produzir ?
Área Util
|
Quantidade (kg/ano)
|
2000 m2
|
10000 kg
|
3000 m2
|
15000 kg
|
4000 m2
|
20000 kg
|
5000 m2
|
25000 kg
|
Tendo em conta a quantidade de alevins necessária (ver Pergunta 2), o peso médio de um caracol e uma taxa de mortalidade de cerca de 20% é possivel calcular com alguma margem de erro o potencial produtivo de uma exploração helicícola.
Pergunta 4. O que necessito para começar ?
Esta é certamente a pergunta mais dificil de responder. É possivel criar uma exploração helicícola aproveitando infrastruturas existentes e recorrendo ao ferro-velho ou, pelo contrário, adquirir todo o material novo e criar de raiz. As opções são muitas.
Segue-se um exemplo muito genérico do que consideramos ser a exploração helicicola mais comum em Portugal. Todos os preços referidos pressupõem a aquisição do material novo. Não foram contabilizados os custos em mão-de-obra.
Item
|
Custo Unitário
|
Custo Total
|
Observações
|
Apenas no 1º Ano
| |||
Vedações
|
3 € / metro
|
600 €
|
Rede própria para helicicultura, postes de madeira, arame e alguns acessórios.
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Refúgios
|
1 € / metro
|
1000 €
|
Estruturas onde os caracois se possam esconder durante o dia.
|
Outros
|
2.4 € / metro
|
480 €
|
Todo o restante equipamento necessário à construção do parque de engorda.
|
Alevins
|
10 € / milheiro
|
10000 €
|
1.000.000 alevins.
|
Despesas Anuais
| |||
Água
|
Variável
|
300 €
|
Preferencialmente de furo ou poço.
|
Ração
|
0.35 € / kg
|
5250 €
|
15000 kg de ração
|
Pergunta 5. Qual o preço médio do caracol adulto?
Em Portugal, nos ultimos anos, o preço do quilo de caracol oscila entre os 3 € e os 5 € e é sempre vendido vivo, limpo, espurgado e embalado em sacos de 2 a 5 quilos
A Helicicultura em Portugal - Uma realidade diferente. Artigo de Miguel Lopes
CARACÓIS A PORTUGUESA
CARACÓIS A PORTUGUESA
Ingredientes:
-1,5 kg. de caracóis
-0,5 dl. de azeite
-50 gr. de chouriço de carne
-1 cebola
-4 dentes de alho
-1 folha de louro
-2 hastes de oregãos secos
-2 piripiris
-Sal
Como confeccionar:
Lave os caracóis em varias aguas para largarem baba e sujidade que contem. Introduza os caracóis numa panela grande e cubra com agua fria. Junte o azeite, chouriço, cebola em
gomos, alhos em rodelas, louro, orégão e o piripiri.
Tape a panela e leve a lume brando para que os caracóis deitem os “pauzinhos” para fora.
Vá retirando a espuma que se vai formando com a ajuda de uma escumadeira.
Tempere com sal grosso só depois de levantar fervura.
Deixe cozer durante cerca de 1 hora, pelo menos, mantendo sempre uma ebulição branda.
Antes de terminar a cozedura verifique os temperos.
Mantenha os caracóis quentes dentro da panela.
Sirva em pratinhos individuais.
Coloque na mesa palitos para tirar os caracóis da casca.
-1,5 kg. de caracóis
-0,5 dl. de azeite
-50 gr. de chouriço de carne
-1 cebola
-4 dentes de alho
-1 folha de louro
-2 hastes de oregãos secos
-2 piripiris
-Sal
Como confeccionar:
Lave os caracóis em varias aguas para largarem baba e sujidade que contem. Introduza os caracóis numa panela grande e cubra com agua fria. Junte o azeite, chouriço, cebola em
gomos, alhos em rodelas, louro, orégão e o piripiri.
Tape a panela e leve a lume brando para que os caracóis deitem os “pauzinhos” para fora.
Vá retirando a espuma que se vai formando com a ajuda de uma escumadeira.
Tempere com sal grosso só depois de levantar fervura.
Deixe cozer durante cerca de 1 hora, pelo menos, mantendo sempre uma ebulição branda.
Antes de terminar a cozedura verifique os temperos.
Mantenha os caracóis quentes dentro da panela.
Sirva em pratinhos individuais.
Coloque na mesa palitos para tirar os caracóis da casca.
CARACOLETAS ASSADAS
CARACOLETAS ASSADAS
Ingredientes:
-1 dl. de azeite
-1,5 kg. de caracoletas
-2 dentes de alho
-1 col. de chá de colorau
-Pimenta q.b.
-Sal q.b.
-1 col. de sopa de salsa
-0,5 dl. de vinagre
Como confeccionar:
Lave bem as caracoletas em agua fria, depois em varias aguas com sal grosso, seguidas de varias aguas frias, ate as caracoletas perderem a viscosidade por completo. Tempere com sal e grelhe nas brasas.
Ingredientes:
-1 dl. de azeite
-1,5 kg. de caracoletas
-2 dentes de alho
-1 col. de chá de colorau
-Pimenta q.b.
-Sal q.b.
-1 col. de sopa de salsa
-0,5 dl. de vinagre
Como confeccionar:
Lave bem as caracoletas em agua fria, depois em varias aguas com sal grosso, seguidas de varias aguas frias, ate as caracoletas perderem a viscosidade por completo. Tempere com sal e grelhe nas brasas.
Espécies de caracóis / Tipos de Caracóis
O nome caracol vem do latim cochleolus e, no Brasil em certas partes de Portugal, é usado principalmente para as espécies terrestres, enquanto que as espécies aquáticas são chamadas caramujos.
O caracol-gigante-africano, Achatina fulica, introduzido de forma ilegal no Brasil, é conhecido como "caramujo-gigante-africano".[2]
Características principais
As diversas espécies de caracóis, ou escargots, se distinguem especialmente pela concha que é, na verdade, o esqueleto externo do animal. Essa concha é feita com cálcio e pesa pouco mais de 1/3 do peso total.
Ele pode caminhar cerca de 5 metros por hora e produz uma trilha viscosa que na verdade funciona como lubrificante que facilita o deslocamento.
Os caracóis não tem audição e utilizam especialmente os sentidos do tato e do olfato que se situam em todo o corpo mas principalmente nas antenas menores já que pouco enxergam com os olhos situados nas pontas das antenas maiores.
Ao lado da boca fica o aparelho genital. e a entrada e saída do ar dos pulmões, o pneumóstoma, fica embaixo da concha.
É comum encontrarmos caracóis terrestres nos jardins, hortas e pomares, pois eles se alimentam de diversos tipos de plantas. As poucas espécies carnívoras alimentam-se de minhocas, ou de outros caracóis e lesmas. Os caracóis terrestres são encontrados em ambientes de solo úmido, não encharcado, e são difíceis de ser observados durante o dia, pois, 99% de suas atividades ocorrem durante a noite. Duas a três horas após o anoitecer os caracóis já podem ser observados em atividade.
O caracol-gigante-africano, Achatina fulica, introduzido de forma ilegal no Brasil, é conhecido como "caramujo-gigante-africano".[2]
Características principais
As diversas espécies de caracóis, ou escargots, se distinguem especialmente pela concha que é, na verdade, o esqueleto externo do animal. Essa concha é feita com cálcio e pesa pouco mais de 1/3 do peso total.
Ele pode caminhar cerca de 5 metros por hora e produz uma trilha viscosa que na verdade funciona como lubrificante que facilita o deslocamento.
Os caracóis não tem audição e utilizam especialmente os sentidos do tato e do olfato que se situam em todo o corpo mas principalmente nas antenas menores já que pouco enxergam com os olhos situados nas pontas das antenas maiores.
Ao lado da boca fica o aparelho genital. e a entrada e saída do ar dos pulmões, o pneumóstoma, fica embaixo da concha.
É comum encontrarmos caracóis terrestres nos jardins, hortas e pomares, pois eles se alimentam de diversos tipos de plantas. As poucas espécies carnívoras alimentam-se de minhocas, ou de outros caracóis e lesmas. Os caracóis terrestres são encontrados em ambientes de solo úmido, não encharcado, e são difíceis de ser observados durante o dia, pois, 99% de suas atividades ocorrem durante a noite. Duas a três horas após o anoitecer os caracóis já podem ser observados em atividade.
Caracóis à francesa ( Escargot )
Escargot à francesa
INGREDIENTES:
1 kg de escargot
1 colher de sobremesa de sal grosso batido
3 folhas de louro
1 cálice de vinho branco seco
50 g de bacon
2 dentes de alho picados
1 cebola cortada
1 cenoura
MODO DE PREPARO:
Antes de preparar qualquer receita, é preciso ferver os escargots durante uma hora e meia numa panela com água, o sal grosso batido e as 3 folhas de louro. A fervura levanta uma espuma que deve ir sendo retirada da água. No fim, escorrer a água e separar os escargots. Em outra panela, misturar os ingredientes do molho com três copos de água e deixar ferver. Colocar aí os escargots e cozinhar por mais uma hora e meia.
Abate do escargot
O escargot, que vai ser abatido, deve ficar sem comer durante 4 dias. Nesse período, só se alimenta com água. Na hora do abate, lavar os escargots 4 vezes em água corrente. Molhá-los com vinagre. O vinagre faz com que os escargots soltem uma espuma, que é uma defesa natural. Por isso, eles devem passar por mais três lavadas em água corrente. Em seguida, eles devem ficar 4 minutos numa panela de água fervendo, com sal grosso triturado e folhas de louro. Em seguida, devem ser lavados até esfriarem e retirados das conchas. Para isso, uma agulha de crochê pode ajudar.
INGREDIENTES:
1 kg de escargot
1 colher de sobremesa de sal grosso batido
3 folhas de louro
1 cálice de vinho branco seco
50 g de bacon
2 dentes de alho picados
1 cebola cortada
1 cenoura
MODO DE PREPARO:
Antes de preparar qualquer receita, é preciso ferver os escargots durante uma hora e meia numa panela com água, o sal grosso batido e as 3 folhas de louro. A fervura levanta uma espuma que deve ir sendo retirada da água. No fim, escorrer a água e separar os escargots. Em outra panela, misturar os ingredientes do molho com três copos de água e deixar ferver. Colocar aí os escargots e cozinhar por mais uma hora e meia.
Abate do escargot
O escargot, que vai ser abatido, deve ficar sem comer durante 4 dias. Nesse período, só se alimenta com água. Na hora do abate, lavar os escargots 4 vezes em água corrente. Molhá-los com vinagre. O vinagre faz com que os escargots soltem uma espuma, que é uma defesa natural. Por isso, eles devem passar por mais três lavadas em água corrente. Em seguida, eles devem ficar 4 minutos numa panela de água fervendo, com sal grosso triturado e folhas de louro. Em seguida, devem ser lavados até esfriarem e retirados das conchas. Para isso, uma agulha de crochê pode ajudar.
Recette Escargots À L'arlÉsienne
Recette Escargots À L'arlÉsienne :
5 douzaines d'escargots (petits gris de préférence), 1/2 boîte de Tomates pelées au jus ou des Tomates fraîches, huile, Oignons, herbes de Provence, Ail, persil, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 150 g de Riz.
Faire cuire le Riz à l'eau.
Egoutter et laver les escargots.
Faire revenir dans un peu d'huile des Oignons émincés.
Ajouter les herbes de Provence, l' Ail haché.
Déglacer avec le vin blanc.
Assaisonner de sel, poivre et sucre et verser les Tomates pelées.
Laisser cuire 10 minutes.
Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes environ.
Dresser le Riz chaud en couronne et disposer la préparation au centre.
Avant de servir: parsemer de persil haché.
5 douzaines d'escargots (petits gris de préférence), 1/2 boîte de Tomates pelées au jus ou des Tomates fraîches, huile, Oignons, herbes de Provence, Ail, persil, sel, poivre, 1/2 verre de vin blanc, 150 g de Riz.
Faire cuire le Riz à l'eau.
Egoutter et laver les escargots.
Faire revenir dans un peu d'huile des Oignons émincés.
Ajouter les herbes de Provence, l' Ail haché.
Déglacer avec le vin blanc.
Assaisonner de sel, poivre et sucre et verser les Tomates pelées.
Laisser cuire 10 minutes.
Verser les escargots dans la sauce et laisser mijoter 10 minutes environ.
Dresser le Riz chaud en couronne et disposer la préparation au centre.
Avant de servir: parsemer de persil haché.
Snail Cooking
Here is the instructions of the Initial Preparations followed by the preparation of the traditional Burgundy butter and less classic recipes in a part where you can (and should) intervene.
Initial Preparations
Traditional Method : After the escargot have passed a fasting period for 5 or 6 days in wooden boxes (never in plastic unless they have a bottom well ventilated, the objectives of which is to make them dry) they should be washed in running water or with a garden spout. Next they are put in a big container a layer of escargot with a hand full of rock salt. Follow this with another layer of escargot and another hand full of rock salt, etc. The escargot will issue a lot of foam in what is called disgorging themselves. We braise them for a while and then wash them again very carefully before scalding them. It is difficult and in my opinion, useless.
Personally : I never proceed as described above, even for the escargot gathered in the wild. I put them in a box of white wood (wood without tannic acid) with a bottom grating and raised 15 cm (5 in) above the ground so they can never touch the ground (to prevent them from eating the dirt or anything else). The first evening I wash them thoroughly with a garden spout. That activates them so they empty their intestines. The same step I do on the second and sometimes third evenings.(Note : you can give them dill (anethum) these first two or three days to give them a good flavour). If they are very dirty, it may be necessary to wash them one by one. During next three days, I leave them to dry.
After these three days or the salt treatment above, the escargots are put into boiling water where they are left for three minutes after water is boiling again. Then they are removed from their shells. The hepatho-pancreas ("tortillon" in french) can be cut off or not depending on preference. Lovers of the Petit Gris prefer the entire escargot whereas it is preferable to remove the hepatho-pancreas of the Gros Gris or other big species. The raw flesh is then put into cold water saturated with salt for one-quarter hour. They are rinsed thoroughly with fresh water after which they are ready for cooking or freezing.
If you want to use the escargot shells, first wash them in soda powder, rinse several times and boil them to sterilise them.
Traditional cooking method
The escargot flesh is cooked in Court Bouillon. You put it in fresh Court-Bouillon and heat progressively up to simmer for about 60 to 90 minutes depending on the size of the individual escargot.
Court- Bouillon : 1/2 liter of white wine for 1 liter of water in which we add parsley, thyme, laurel, onion, shallot, garlic, salt and pepper, clove, and other spices according to taste : anethum, mint, carrot... Quantities of each ingredient have to be test, it's the personal touch ! (1 liter = 1/4 us gal ).
Then escargot flesh is ready to be used in the recipes below or frozen.
The traditional "Escargots à la bourguignonne"
First prepare the "beurre d'escargots"
Butter of Escargot "a la Burgundy"
1 kilogram of butter (about 2 lbs)
25 grams of salt
5 grams of black pepper
150 grams of garlic
35 grams of shallot or scallions
90 grams of parsley
Garlic, shallot and parsley are chopped very fine. The whole is well mixed.
(Personal proportions can be modified. For example some people prefer have more shallots)
In each empty shell, place a little of this butter. Then push a cooked escargot into the shell. Fill the remaining space in the shell completely and smoothly with butter. Usually 5 grams are used for a shell (a tea spoon). Put in the oven (200 °C or 390 °F) just enough time needed to melt the butter. Serve immediately in special plates with holes. (Snails are picked with a special little fork).
Variations : The following is an extract of a letter received from Jean-Paul Boucher, professor of Cuisine in Dijon who also provided several other good recipes below.
"One or two recommendations that will permit variations in enjoyment :
In the traditional Butter of Escargot "a la Bourguignonne" add 0.1 liter of the aperitif Anise or some grains of Anise.
Enjoy yourself : You can also add 100 grams to 150 grams of mustard that will give a delicate aroma. Try the escargot with mustard with grains. Without meaning to advertise for anyone, the one address I found for strong mustard with grains is Ets. FALLOT 212000 BEAUNE.
These two tricks, aside from the aroma that they bring that will also facilitate the digestion of escargot for those who have a delicate liver."
The Good Recipes
If you are an amateur or a Professional Chef and know an excellent original recipe, don't hesitate to send it to us for the enjoyment of everyone.
Filet of Escargot "au Bleu de Langres" (for 8 people) generously sent by Jean-Paul Boucher, professor of cuisine : a recipe simple and at the same time, classy.
8 pastry shells in the form of a cup.
4 dozen of escargots
0.5 litre of milk
35 grams of flour
35 grams of butter
0.15 grams of Landre's Blue Cheese
0.1 litre Bourgogne aligote
Salt, pepper and nutmeg.
The day before the dinner, drain the escargots (in case of canned escargots) and then marinate them in the Bourgogne aligote. The rest of the bottle can be used to make Kir as an aperitif. (Kir is black current crème with dry white wine).
The d-day make a light Bechamel sauce well seasoned with salt, pepper and grated Nutmeg.
Lightly warm the pastry shells in a tepid oven.
Heat the escargot in the wine with a pinch of salt to keep them some taste.
Drain the escargot, distribute them among the pastry shells and keep them warmed in the oven.
Crumble the Langres blue cheese and mix it with the Bechamel sauce that should be hot.
Pour it in the pastry shells.
Place the filled pastry shells on the plates with a spoonful of sauce on the bottom with a small twig of chervil and a cherry tomato on each plate.
Eat very hot with the rest of the Bourgogne aligote (if any remains or plan for another bottle that is not a luxury when eight are at the table).
Remark: Langres Blue cheese is difficult to find. You can also use other good blue cheeses such as Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Fourme d'Ambert or Fourme des Monts Yssingelais.
Brochettes (skewers) of Escargots A second recipe from Jean-Paul Boucher : another refined thing to serve as an aperitif.
Small wooden pikes
Parsley, garlic, shallots (scallions) and breadcrumbs.
Salt and pepper.
Oil.
Chop the garlic, the parsley and the shallots and mix with the breadcrumbs.
Drain the escargot without drying them and put them on the pikes.
Roll the skewers in the mixture above.
Fry the breaded escargot in oil.
( 1/2 litre of oil in casserole, heat moderately : oil should not smoke).
Fry until each one is golden.
Serve hot!
This is regal.
Escargots with mushrooms
Clean and cut mushrooms. Saute, with a little garlic or onion according to your taste, for about 5 minutes, stop when there is no more water.
Season with salt and pepper, add snails (previously cooked, even still frozen) and a glass of white wine.
When wine is well reduced, add the above butter, or beurre à la bourguignonne. It is optional to add a little Cognac.
Stop cooking when butter begins to bubble and serve in special plates.
An alternative : replace butter by cream and chopped tarragon.
Goat cheese stuffing it's my best recipe (and very easy) :
proportions for 100 snails (previously cooked in court bouillon):
* 400 g of goat cheese ( or greek feta )
* 100 g of butter
* 4 cloves of garlic (finely chopped)
* salt
Knead all together in order to obtain a smooth paste and use it as you would "beurre à la bourguignonne".
Initial Preparations
Traditional Method : After the escargot have passed a fasting period for 5 or 6 days in wooden boxes (never in plastic unless they have a bottom well ventilated, the objectives of which is to make them dry) they should be washed in running water or with a garden spout. Next they are put in a big container a layer of escargot with a hand full of rock salt. Follow this with another layer of escargot and another hand full of rock salt, etc. The escargot will issue a lot of foam in what is called disgorging themselves. We braise them for a while and then wash them again very carefully before scalding them. It is difficult and in my opinion, useless.
Personally : I never proceed as described above, even for the escargot gathered in the wild. I put them in a box of white wood (wood without tannic acid) with a bottom grating and raised 15 cm (5 in) above the ground so they can never touch the ground (to prevent them from eating the dirt or anything else). The first evening I wash them thoroughly with a garden spout. That activates them so they empty their intestines. The same step I do on the second and sometimes third evenings.(Note : you can give them dill (anethum) these first two or three days to give them a good flavour). If they are very dirty, it may be necessary to wash them one by one. During next three days, I leave them to dry.
After these three days or the salt treatment above, the escargots are put into boiling water where they are left for three minutes after water is boiling again. Then they are removed from their shells. The hepatho-pancreas ("tortillon" in french) can be cut off or not depending on preference. Lovers of the Petit Gris prefer the entire escargot whereas it is preferable to remove the hepatho-pancreas of the Gros Gris or other big species. The raw flesh is then put into cold water saturated with salt for one-quarter hour. They are rinsed thoroughly with fresh water after which they are ready for cooking or freezing.
If you want to use the escargot shells, first wash them in soda powder, rinse several times and boil them to sterilise them.
Traditional cooking method
The escargot flesh is cooked in Court Bouillon. You put it in fresh Court-Bouillon and heat progressively up to simmer for about 60 to 90 minutes depending on the size of the individual escargot.
Court- Bouillon : 1/2 liter of white wine for 1 liter of water in which we add parsley, thyme, laurel, onion, shallot, garlic, salt and pepper, clove, and other spices according to taste : anethum, mint, carrot... Quantities of each ingredient have to be test, it's the personal touch ! (1 liter = 1/4 us gal ).
Then escargot flesh is ready to be used in the recipes below or frozen.
The traditional "Escargots à la bourguignonne"
First prepare the "beurre d'escargots"
Butter of Escargot "a la Burgundy"
1 kilogram of butter (about 2 lbs)
25 grams of salt
5 grams of black pepper
150 grams of garlic
35 grams of shallot or scallions
90 grams of parsley
Garlic, shallot and parsley are chopped very fine. The whole is well mixed.
(Personal proportions can be modified. For example some people prefer have more shallots)
In each empty shell, place a little of this butter. Then push a cooked escargot into the shell. Fill the remaining space in the shell completely and smoothly with butter. Usually 5 grams are used for a shell (a tea spoon). Put in the oven (200 °C or 390 °F) just enough time needed to melt the butter. Serve immediately in special plates with holes. (Snails are picked with a special little fork).
Variations : The following is an extract of a letter received from Jean-Paul Boucher, professor of Cuisine in Dijon who also provided several other good recipes below.
"One or two recommendations that will permit variations in enjoyment :
In the traditional Butter of Escargot "a la Bourguignonne" add 0.1 liter of the aperitif Anise or some grains of Anise.
Enjoy yourself : You can also add 100 grams to 150 grams of mustard that will give a delicate aroma. Try the escargot with mustard with grains. Without meaning to advertise for anyone, the one address I found for strong mustard with grains is Ets. FALLOT 212000 BEAUNE.
These two tricks, aside from the aroma that they bring that will also facilitate the digestion of escargot for those who have a delicate liver."
The Good Recipes
If you are an amateur or a Professional Chef and know an excellent original recipe, don't hesitate to send it to us for the enjoyment of everyone.
Filet of Escargot "au Bleu de Langres" (for 8 people) generously sent by Jean-Paul Boucher, professor of cuisine : a recipe simple and at the same time, classy.
8 pastry shells in the form of a cup.
4 dozen of escargots
0.5 litre of milk
35 grams of flour
35 grams of butter
0.15 grams of Landre's Blue Cheese
0.1 litre Bourgogne aligote
Salt, pepper and nutmeg.
The day before the dinner, drain the escargots (in case of canned escargots) and then marinate them in the Bourgogne aligote. The rest of the bottle can be used to make Kir as an aperitif. (Kir is black current crème with dry white wine).
The d-day make a light Bechamel sauce well seasoned with salt, pepper and grated Nutmeg.
Lightly warm the pastry shells in a tepid oven.
Heat the escargot in the wine with a pinch of salt to keep them some taste.
Drain the escargot, distribute them among the pastry shells and keep them warmed in the oven.
Crumble the Langres blue cheese and mix it with the Bechamel sauce that should be hot.
Pour it in the pastry shells.
Place the filled pastry shells on the plates with a spoonful of sauce on the bottom with a small twig of chervil and a cherry tomato on each plate.
Eat very hot with the rest of the Bourgogne aligote (if any remains or plan for another bottle that is not a luxury when eight are at the table).
Remark: Langres Blue cheese is difficult to find. You can also use other good blue cheeses such as Bleu d'Auvergne, Bleu des Causses, Fourme d'Ambert or Fourme des Monts Yssingelais.
Brochettes (skewers) of Escargots A second recipe from Jean-Paul Boucher : another refined thing to serve as an aperitif.
Small wooden pikes
Parsley, garlic, shallots (scallions) and breadcrumbs.
Salt and pepper.
Oil.
Chop the garlic, the parsley and the shallots and mix with the breadcrumbs.
Drain the escargot without drying them and put them on the pikes.
Roll the skewers in the mixture above.
Fry the breaded escargot in oil.
( 1/2 litre of oil in casserole, heat moderately : oil should not smoke).
Fry until each one is golden.
Serve hot!
This is regal.
Escargots with mushrooms
Clean and cut mushrooms. Saute, with a little garlic or onion according to your taste, for about 5 minutes, stop when there is no more water.
Season with salt and pepper, add snails (previously cooked, even still frozen) and a glass of white wine.
When wine is well reduced, add the above butter, or beurre à la bourguignonne. It is optional to add a little Cognac.
Stop cooking when butter begins to bubble and serve in special plates.
An alternative : replace butter by cream and chopped tarragon.
Goat cheese stuffing it's my best recipe (and very easy) :
proportions for 100 snails (previously cooked in court bouillon):
* 400 g of goat cheese ( or greek feta )
* 100 g of butter
* 4 cloves of garlic (finely chopped)
* salt
Knead all together in order to obtain a smooth paste and use it as you would "beurre à la bourguignonne".
Festival de Caracóis
FESTIVAIS COM RECEITAS ORIGINAIS
Há diversas formas de confeccionar o caracol e aos interessados em conhecê-las aconselha-se uma visita à Festa de Porches, em Lagoa, ou ao Festival de Loures. A primeira realiza-se entre os dias 14 e 18 de Julho, no Polidesportivo de Porches, e terá ao dispor dos apreciadores e curiosos as diversas formas de confecção gastronómica destes gastrópodes.
O segundo, que decorre entre os dias 20 e 29 de Junho, junto ao Pavilhão Paz e Amizade de Loures, conta com a participação de várias tasquinhas que trabalham o caracol das mais diversas formas. Pataniscas de caracol, caracóis à Rossini, rancho ou chili de caracoleta são algumas das delícias oferecidas, a par das já conhecidas feijoadas de caracol ou de caracoleta, arroz de caracol, caracoleta à Bulhão-Pato ou do simples caracol cozido.
Ambos os eventos prometem muita música.
Há diversas formas de confeccionar o caracol e aos interessados em conhecê-las aconselha-se uma visita à Festa de Porches, em Lagoa, ou ao Festival de Loures. A primeira realiza-se entre os dias 14 e 18 de Julho, no Polidesportivo de Porches, e terá ao dispor dos apreciadores e curiosos as diversas formas de confecção gastronómica destes gastrópodes.
O segundo, que decorre entre os dias 20 e 29 de Junho, junto ao Pavilhão Paz e Amizade de Loures, conta com a participação de várias tasquinhas que trabalham o caracol das mais diversas formas. Pataniscas de caracol, caracóis à Rossini, rancho ou chili de caracoleta são algumas das delícias oferecidas, a par das já conhecidas feijoadas de caracol ou de caracoleta, arroz de caracol, caracoleta à Bulhão-Pato ou do simples caracol cozido.
Ambos os eventos prometem muita música.
Receita Especial de Caracóis
João Pedro, de 26 anos, é o cozinheiro do bar O Caracol, no Montijo, um dos mais procurados pelos apreciadores deste petisco na Margem Sul. A receita que usa é muito simples: “O principal ingrediente é mesmo o caracol, que tem de ser de boa qualidade”. Eis a receita
INGREDIENTES
- 2 kg de caracóis
- 80 g de alho
- 60 g de cebola
- 2 cubos de caldo de galinha
- 2 a quatro malaguetas (a gosto)
- Orégãos em rama
PREPARAÇÃO
Os caracóis devem ser bem lavados em água corrente antes de começarem a ser cozinhados. Convém certificar-se de que todos os animais estão vivos antes de os meter no tacho. Os caracóis devem ser colocados num tacho largo e cobertos de água até uma altura de dois dedos acima do nível dos caracóis. Ficam em repouso durante dez minutos até saírem todos da casca. Inicia-se a cozedura em lume brando, sem os temperos, que só devem ser adicionados depois de os caracóis terem morrido. Adicionados os ingredientes, deixa-se cozinhar até levantar fervura. O molho só deve ferver durante três a quatro minutos. Os orégãos em rama são mergulhados durante a fervura e retirados mal se apaga o lume. Deve deixar os caracóis a repousar durante dez minutos antes de servir.
Comercialização de Caracóis
Caracóis
O negócio do petisco de Verão
(artigo de Mariline Alves)
Vêm de Marrocos às toneladas para satisfazer o apetite dos apreciadores. O negócio de importação de caracol prospera – os animais comprados por 80 cêntimos o quilo em África chegam à mesa dos cafés a um preço 16 vezes superior. O mau tempo de Junho diminuiu o consumo e a escassez da produção fez disparar os preços
Para um apreciador de caracóis, o nome Souk el Arba du Gharb não dirá grande coisa. No entanto é desta localidade marroquina, situada 200 quilómetros a sul de Tanger, que vem grande parte dos caracóis consumidos nos cafés portugueses. É aí que Francisco Caetano, o maior importador de caracóis português, tem um armazém próprio, que envia 60 toneladas de gastrópodes por semana para a sede da empresa Francisco Conde, situada na zona da Quinta do Conde, na Margem Sul do Tejo.
O sucesso de Francisco Caetano no negócio da importação deu-lhe o epíteto de ‘Rei do Caracol’. A empresa que criou em 1991 está hoje dividida em quatro subsidiárias, todas com o nome Francisco Conde – Marrocos, Transportes, Import/Export e Francisco Conde II, que inclui oito lojas de venda ao público. O grupo dá emprego a 34 trabalhadores e só as empresas de importação e de comercialização têm uma facturação anual de cerca de um milhão de euros cada, tudo graças aos caracóis.
Este ano o negócio está mais fraco, tudo por causa dos (maus) humores do clima. “Em Marrocos choveu pouco no início da Primavera e os caracóis não se desenvolveram suficientemente. Há poucos e são mais pequenos. Por outro lado, as vendas em Portugal baixaram por causa do mau tempo que se verificou em Junho. O calor faz subir o consumo e, como houve muitos dias de chuva, registou-se uma quebra na procura.”
No início de Junho Francisco importava 100 toneladas de caracóis por semana, mas viu-se obrigado a reduzir para 60 toneladas. À medida que os caracóis vão escasseando – até ao final de Agosto a apanha vai-se reduzindo gradualmente – os preços aumentam e os consumidores têm de desembolsar mais pelo petisco.
É esse é o motivo que tem levado ao aumento de preço das travessas de caracóis nos cafés e restaurantes – há estabelecimentos onde uma travessa chega a custar dez euros e o preço poderá até agravar-se até Agosto, o último mês em que são vendidos.
Os animais são comprados em Marrocos a preços que oscilam entre os 80 e os 1,5 euros por quilo. O preço de revenda para os lojistas e restaurantes pode chegar aos 3 euros. Nos restaurantes, uma travessa de 300 gramas não custa menos de quatro euros, o que significa que um quilo fica por volta dos 13 euros. Ou seja, o preço dos caracóis aumenta mais de 16 vezes desde a primeira transacção até chegar ao prato dos consumidores. Um negócio lucrativo, que tem como único inconveniente o facto de só durar nos meses de calor: desde o final de Abril até ao princípio de Setembro.
Francisco Caetano não tem qualquer dificuldade em escoar as suas importações. O armazéns frigoríficos da Francisco Conde, com capacidade para 150 toneladas de caracóis, estão pela metade, mas já têm comprador certo: “Vendo caracóis desde Vila do Bispo a Vila Real. Tenho sempre clientes certos porque vendo um produto de qualidade, no qual as pessoas confiam.”
Os caracóis da Francisco Conde são apanhados em várias partes de Marrocos. No armazém de Souk el Arba du Gharb são feitas regularmente análises sanitárias para garantir a qualidade dos animais. Transportados vivos até Portugal em camiões frigoríficos, os caracóis são fiscalizados pelas autoridades sanitárias em Tanger e em Algeciras (Espanha).
Francisco Caetano garante que cumpre todas as regras de higiene e aponta o dedo à deficiente fiscalização da venda em Portugal: “Investi milhões de euros em instalações e máquinas para garantir a qualidade do meu produto, mas vejo frequentemente vendedores ambulantes a comercializarem caracóis à beira da estrada, sem o mínimo de condições. Não usam câmaras frigoríficas e muitos animais estão mortos, o que é um perigo para a saúde.”
O empresário lançou-se no negócio dos gastrópodes no início dos anos 90 por causa de um problema de saúde. “Tinha uma cervejaria, mas fui obrigado a deixá-la por recomendação de um cardiologista. Sofri uma congestão muito grave e fiquei com o sistema nervoso completamente descontrolado. Não aguentava trabalhos que implicassem stress e fui obrigado a mudar de ramo.” Francisco Caetano começou por vender batatas e produtos hortícolas com a mulher, Maria Pureza, que ainda hoje o acompanha na empresa.
A venda de caracóis começou por ser mais uma experiência de negócio, mas em breve Francisco Caetano percebeu que a escassez do produto em Portugal favorecia o negócio da importação. A empresa prosperou e hoje toda a família está envolvida. Os dois filhos do casal trabalham na Francisco Conde e um deles está em Marrocos a gerir a sucursal da empresa no país africano. Com três camiões de grande porte, várias carrinhas de distribuição e um armazém dotado de câmaras frigoríficas e várias máquinas que facilitam o processo de lavagem, selecção e embalagem dos animais, a empresa é um caso de sucesso.
Um dos clientes de Francisco Caetano é Vasco Rodrigues, proprietário do restaurante O filho do menino Júlio dos Caracóis, nos Olivais, Lisboa. É uma das casas mais afamadas da capital para provar o petisco e os clientes chegam de todas as partes: “Tenho um senhor que chega a vir de França de propósito para vir comer caracóis”, garante Vasco Rodrigues, que se mantém ao leme do restaurante fundado pelo pai há mais de 50 anos.
O proprietário admite que compra os caracóis a um preço mais elevado do que em anos anteriores, mas optou por não aumentar o custo para os seus clientes.
CADA PRATO CUSTA 4,5 EUROS
Vasco diz que o tempo chuvoso que se fez sentir em Junho prejudicou o negócio: “Estamos muito dependentes dos dias de calor. Nota-se logo a diferença, as pessoas comem muito mais caracóis.” Ele e a irmã, que tem um restaurante aberto em Moscavide, são os guardiões de um segredo familiar que não revelam a ninguém: a receita do pai, Júlio, que inventou um molho irresistível para o petisco. Os ingredientes podem ser provados, mas nunca revelados.
Do outro lado da cidade, Beatriz Pinto e a filha, Carina Figueiredo, deliciam-se com uma travessa de caracóis no bar O Pescador, em Benfica. Sem fazer ideia de que os bichos que comem vêm de países como Espanha ou Marrocos, gabam-lhes a qualidade. “Costumo cozinhá-los em casa, mas aqui a receita também é muito boa”, diz Beatriz.
Ao balcão os amigos Vítor Ribeiro e Joaquim Gomes entabulam a conversa com um pires de caracóis. Mais conhecedores da origem dos bichinhos, sabem que a maior parte deles vem de Marrocos, mas Joaquim diz preferir os portugueses: “Os mais saborosos são os de Santarém, que vivem no campo e se alimentam de fenos.”
O dono do bar é José Pedreira, ‘o Pescador’. Compra os caracóis em Benfica, “a um fornecedor de há muitos anos”. Os animais vêm de Espanha mas, contrariamente ao que diz a lei, não trazem rotulagem. “É estranho que assim seja porque todos os outros produtos alimentares têm a indicação da origem, indicando a data da apanha”.
Compra-os a 2,5 euros o quilo e vende pratos a 3,5 euros e travessas a cinco euros, os mesmos preços do ano passado. José Pedreira garante que não vai alterar o menu até ao fim da época, apesar de admitir que os vai comprar cada vez mais caros nas próximas semanas.
Com o calor a chegar finalmente neste início de Julho, os comerciante esperam recuperar nas próximas semanas o fraco rendimento do mês passado.
REI DOS 'CARACÓIS'
Francisco Caetano começou a importar caracóis em 1991 e hoje é o maior empresário do ramo. Tem quatro empresas dedicadas aos animais
ARMAZÉM COM MARROCOS
Um dos filhos do empresário gere a sucursal da empresa em Marrocos, onde são comprados os animais exportados para Portugal
PARA TODO O PAÍS
A empresa vende caracóis de norte a sul de Portugal, mas o grosso dos consumidores está na zonas a sul do Tejo, onde há mais tradição deste petisco
"É PRECISO PROTEGER OS RECURSOS"
A apanha de caracóis nos campos foi há muito ultrapassada pelas importações de países como Espanha, Marrocos ou Tunísia. Hélder Spínola, líder da associação ambientalista Quercus, diz que as espécies que vivem em meio selvagem que são comercializadas em Portugal não garantem a sustentabilidade do mercado. “O Estado deveria proteger os recursos naturais, como é o caso do caracol, com mais cuidado. Não existe fiscalização desta actividade em Portugal e era importante que isso acontecesse. Não há limites em relação às quantidades que podem ser apanhadas.”
Spínola alerta ainda para o risco da contaminação dos animais por pesticidas: “Há muito pouca informação sobre o uso de químicos nos campos.”
O negócio do petisco de Verão
(artigo de Mariline Alves)
Vêm de Marrocos às toneladas para satisfazer o apetite dos apreciadores. O negócio de importação de caracol prospera – os animais comprados por 80 cêntimos o quilo em África chegam à mesa dos cafés a um preço 16 vezes superior. O mau tempo de Junho diminuiu o consumo e a escassez da produção fez disparar os preços
Para um apreciador de caracóis, o nome Souk el Arba du Gharb não dirá grande coisa. No entanto é desta localidade marroquina, situada 200 quilómetros a sul de Tanger, que vem grande parte dos caracóis consumidos nos cafés portugueses. É aí que Francisco Caetano, o maior importador de caracóis português, tem um armazém próprio, que envia 60 toneladas de gastrópodes por semana para a sede da empresa Francisco Conde, situada na zona da Quinta do Conde, na Margem Sul do Tejo.
O sucesso de Francisco Caetano no negócio da importação deu-lhe o epíteto de ‘Rei do Caracol’. A empresa que criou em 1991 está hoje dividida em quatro subsidiárias, todas com o nome Francisco Conde – Marrocos, Transportes, Import/Export e Francisco Conde II, que inclui oito lojas de venda ao público. O grupo dá emprego a 34 trabalhadores e só as empresas de importação e de comercialização têm uma facturação anual de cerca de um milhão de euros cada, tudo graças aos caracóis.
Este ano o negócio está mais fraco, tudo por causa dos (maus) humores do clima. “Em Marrocos choveu pouco no início da Primavera e os caracóis não se desenvolveram suficientemente. Há poucos e são mais pequenos. Por outro lado, as vendas em Portugal baixaram por causa do mau tempo que se verificou em Junho. O calor faz subir o consumo e, como houve muitos dias de chuva, registou-se uma quebra na procura.”
No início de Junho Francisco importava 100 toneladas de caracóis por semana, mas viu-se obrigado a reduzir para 60 toneladas. À medida que os caracóis vão escasseando – até ao final de Agosto a apanha vai-se reduzindo gradualmente – os preços aumentam e os consumidores têm de desembolsar mais pelo petisco.
É esse é o motivo que tem levado ao aumento de preço das travessas de caracóis nos cafés e restaurantes – há estabelecimentos onde uma travessa chega a custar dez euros e o preço poderá até agravar-se até Agosto, o último mês em que são vendidos.
Os animais são comprados em Marrocos a preços que oscilam entre os 80 e os 1,5 euros por quilo. O preço de revenda para os lojistas e restaurantes pode chegar aos 3 euros. Nos restaurantes, uma travessa de 300 gramas não custa menos de quatro euros, o que significa que um quilo fica por volta dos 13 euros. Ou seja, o preço dos caracóis aumenta mais de 16 vezes desde a primeira transacção até chegar ao prato dos consumidores. Um negócio lucrativo, que tem como único inconveniente o facto de só durar nos meses de calor: desde o final de Abril até ao princípio de Setembro.
Francisco Caetano não tem qualquer dificuldade em escoar as suas importações. O armazéns frigoríficos da Francisco Conde, com capacidade para 150 toneladas de caracóis, estão pela metade, mas já têm comprador certo: “Vendo caracóis desde Vila do Bispo a Vila Real. Tenho sempre clientes certos porque vendo um produto de qualidade, no qual as pessoas confiam.”
Os caracóis da Francisco Conde são apanhados em várias partes de Marrocos. No armazém de Souk el Arba du Gharb são feitas regularmente análises sanitárias para garantir a qualidade dos animais. Transportados vivos até Portugal em camiões frigoríficos, os caracóis são fiscalizados pelas autoridades sanitárias em Tanger e em Algeciras (Espanha).
Francisco Caetano garante que cumpre todas as regras de higiene e aponta o dedo à deficiente fiscalização da venda em Portugal: “Investi milhões de euros em instalações e máquinas para garantir a qualidade do meu produto, mas vejo frequentemente vendedores ambulantes a comercializarem caracóis à beira da estrada, sem o mínimo de condições. Não usam câmaras frigoríficas e muitos animais estão mortos, o que é um perigo para a saúde.”
O empresário lançou-se no negócio dos gastrópodes no início dos anos 90 por causa de um problema de saúde. “Tinha uma cervejaria, mas fui obrigado a deixá-la por recomendação de um cardiologista. Sofri uma congestão muito grave e fiquei com o sistema nervoso completamente descontrolado. Não aguentava trabalhos que implicassem stress e fui obrigado a mudar de ramo.” Francisco Caetano começou por vender batatas e produtos hortícolas com a mulher, Maria Pureza, que ainda hoje o acompanha na empresa.
A venda de caracóis começou por ser mais uma experiência de negócio, mas em breve Francisco Caetano percebeu que a escassez do produto em Portugal favorecia o negócio da importação. A empresa prosperou e hoje toda a família está envolvida. Os dois filhos do casal trabalham na Francisco Conde e um deles está em Marrocos a gerir a sucursal da empresa no país africano. Com três camiões de grande porte, várias carrinhas de distribuição e um armazém dotado de câmaras frigoríficas e várias máquinas que facilitam o processo de lavagem, selecção e embalagem dos animais, a empresa é um caso de sucesso.
Um dos clientes de Francisco Caetano é Vasco Rodrigues, proprietário do restaurante O filho do menino Júlio dos Caracóis, nos Olivais, Lisboa. É uma das casas mais afamadas da capital para provar o petisco e os clientes chegam de todas as partes: “Tenho um senhor que chega a vir de França de propósito para vir comer caracóis”, garante Vasco Rodrigues, que se mantém ao leme do restaurante fundado pelo pai há mais de 50 anos.
O proprietário admite que compra os caracóis a um preço mais elevado do que em anos anteriores, mas optou por não aumentar o custo para os seus clientes.
CADA PRATO CUSTA 4,5 EUROS
Vasco diz que o tempo chuvoso que se fez sentir em Junho prejudicou o negócio: “Estamos muito dependentes dos dias de calor. Nota-se logo a diferença, as pessoas comem muito mais caracóis.” Ele e a irmã, que tem um restaurante aberto em Moscavide, são os guardiões de um segredo familiar que não revelam a ninguém: a receita do pai, Júlio, que inventou um molho irresistível para o petisco. Os ingredientes podem ser provados, mas nunca revelados.
Do outro lado da cidade, Beatriz Pinto e a filha, Carina Figueiredo, deliciam-se com uma travessa de caracóis no bar O Pescador, em Benfica. Sem fazer ideia de que os bichos que comem vêm de países como Espanha ou Marrocos, gabam-lhes a qualidade. “Costumo cozinhá-los em casa, mas aqui a receita também é muito boa”, diz Beatriz.
Ao balcão os amigos Vítor Ribeiro e Joaquim Gomes entabulam a conversa com um pires de caracóis. Mais conhecedores da origem dos bichinhos, sabem que a maior parte deles vem de Marrocos, mas Joaquim diz preferir os portugueses: “Os mais saborosos são os de Santarém, que vivem no campo e se alimentam de fenos.”
O dono do bar é José Pedreira, ‘o Pescador’. Compra os caracóis em Benfica, “a um fornecedor de há muitos anos”. Os animais vêm de Espanha mas, contrariamente ao que diz a lei, não trazem rotulagem. “É estranho que assim seja porque todos os outros produtos alimentares têm a indicação da origem, indicando a data da apanha”.
Compra-os a 2,5 euros o quilo e vende pratos a 3,5 euros e travessas a cinco euros, os mesmos preços do ano passado. José Pedreira garante que não vai alterar o menu até ao fim da época, apesar de admitir que os vai comprar cada vez mais caros nas próximas semanas.
Com o calor a chegar finalmente neste início de Julho, os comerciante esperam recuperar nas próximas semanas o fraco rendimento do mês passado.
REI DOS 'CARACÓIS'
Francisco Caetano começou a importar caracóis em 1991 e hoje é o maior empresário do ramo. Tem quatro empresas dedicadas aos animais
ARMAZÉM COM MARROCOS
Um dos filhos do empresário gere a sucursal da empresa em Marrocos, onde são comprados os animais exportados para Portugal
PARA TODO O PAÍS
A empresa vende caracóis de norte a sul de Portugal, mas o grosso dos consumidores está na zonas a sul do Tejo, onde há mais tradição deste petisco
"É PRECISO PROTEGER OS RECURSOS"
A apanha de caracóis nos campos foi há muito ultrapassada pelas importações de países como Espanha, Marrocos ou Tunísia. Hélder Spínola, líder da associação ambientalista Quercus, diz que as espécies que vivem em meio selvagem que são comercializadas em Portugal não garantem a sustentabilidade do mercado. “O Estado deveria proteger os recursos naturais, como é o caso do caracol, com mais cuidado. Não existe fiscalização desta actividade em Portugal e era importante que isso acontecesse. Não há limites em relação às quantidades que podem ser apanhadas.”
Spínola alerta ainda para o risco da contaminação dos animais por pesticidas: “Há muito pouca informação sobre o uso de químicos nos campos.”
Estatísticas e números dos caracóis
OS NÚMEROS DOS CARACÓIS
- 0,80 cêntimos é o preço a que os caracóis são comprados em Marrocos, valor que varia conforme a escassez da oferta e a qualidade do produto apresentado.
- 2 milhões de euros é o valor facturado pela empresa Francisco Conde anualmente nos negócios de importação e comercialização de caracóis.
- 1,10 a três euros é o preço de venda dos animais vivos a lojas e restaurantes pelos importadores. O tipo de caracol e a sua origem é determinante para estabelecer o preço.
- 60 toneladas é o volume semanal de importação da empresa Francisco Conde, o maior importador nacional. Três camiões fazem a viagem entre Portugal e Marrocos.
- 4 euros é o preço mínimo cobrado nos restaurantes e cafés por um prato de caracóis com cerca de 300 gramas. Uma travessa maior pode chegar aos dez euros.
- 100 toneladas por semana foi o volume máximo das importações de caracóis da empresa, registado no início de Junho. A redução da procura fez diminuir as entregas.
- 0,80 cêntimos é o preço a que os caracóis são comprados em Marrocos, valor que varia conforme a escassez da oferta e a qualidade do produto apresentado.
- 2 milhões de euros é o valor facturado pela empresa Francisco Conde anualmente nos negócios de importação e comercialização de caracóis.
- 1,10 a três euros é o preço de venda dos animais vivos a lojas e restaurantes pelos importadores. O tipo de caracol e a sua origem é determinante para estabelecer o preço.
- 60 toneladas é o volume semanal de importação da empresa Francisco Conde, o maior importador nacional. Três camiões fazem a viagem entre Portugal e Marrocos.
- 4 euros é o preço mínimo cobrado nos restaurantes e cafés por um prato de caracóis com cerca de 300 gramas. Uma travessa maior pode chegar aos dez euros.
- 100 toneladas por semana foi o volume máximo das importações de caracóis da empresa, registado no início de Junho. A redução da procura fez diminuir as entregas.
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