Até recentemente não havia regulamentação para fábricas de transformação e abate de escargots que há muito é exigida para o abate de outros animais tais como o boi e as aves.
No caso dos escargots essa a lacuna começou já a ser preenchida por alguns entrepostos de Caracóis. Como conseqüência da regulamentação progressiva das atividades ligadas à produção de alimentos, o abate do escargot passou a ser feito em abatedouro de moluscos autorizado e vigiado pela Secretaria de Agricultura e Secretaria de Saúde, o que é uma segurança para o consumidor.
Um abatedouro atende aos padrões de construção e higiene exigidos oficialmente. Ao comprar Escargots de origem controlada, crus, cozidos ou preparados, o consumidor beneficia da garantia de qualidade e higiene que acompanha todas as fases da produção, do abate e do preparo.
O ultracongelamento dos Escargots permite conservar todo o sabor e textura do escargot preparado na hora. Ao servi-lo, você terá a certeza de extrair o melhor do produto.
Do abate e processamento
O escargot é abatido em água fervendo, como se faz com crustáceos em geral, a exemplo da lagosta. Um resfriamento rápido solta o escargot da concha e a carne é retirada para limpeza e cozimento. O hepato-pancreas (tortillon) é extirpado nesse ato.
A carne é lavada com sal grosso seguido de várias águas para eliminar o muco que existe em abundância nesse animal. A seguir passa por uma fervura de 20 minutos para esterilizar a carne e facilitar a retirada do restante dos órgãos internos. A remoção da totalidade dos órgãos, apesar de reduzir o peso da carne limpa, assegura a homogeneidade da textura da carne pois o escargot acumula cristais de cálcio em diferentes partes do corpo o que pode dar ao gourmet desprevenido a sensação de estar mastigando terra e imaginar que tenha faltado higiene no preparo da iguaria. Na realidade, a sensação é proveniente de cristais de calcário acumulados nos órgãos não removidos do animal.
Preparo
Uma vez limpo, o escargot é selecionado por tamanho ou calibre e cozido, em um caldo de legumes com ervas aromáticas (bouillon) fartamente acompanhado de vinho branco seco, em fogo muito brando, durante 3 horas. Estão assegurados textura e sabor perfeitos, à altura da iguaria.
Na receita mais conhecida, o escargot à bourguignonne, o escargot é recolocado em sua concha após cozimento e recoberto com manteiga preparada com salsa, alho, sal e pimenta. É um casamento perfeito.
Destacamos que há 4 cortes no peso líquido final da carne do escargot: retirada do tortillon, pré-cozimento, extirpação das vísceras e o último, que será o cozimento. Assim, o escargot que entrou na fábrica com 8 a 12 gramas sem concha sairá, pronto para consumo, com 2,3 a 6 gramas a unidade. A dúzia de escargots médios pesa, aproximadamente, 35 g ou 2,9 g a unidade, e a dúzia grande, 48 g ou 4 g a unidade. O escargot mais comercializado na Europa é de tamanho médio.
Apontamos que os escargots enlatados, assim como a maioria dos escargots comercializados por abatedouros no Brasil, pesam em média 2 gramas mais, por não passarem pela segunda limpeza, a retirada das vísceras após fervura. Esta passagem, necessária para garantir a homogeneidade da carne ao paladar, como já foi dito, representa um upgrade na qualidade do produto que oferecemos e é exigida no caso de escargots orgânicos. É preferível um escargot de aparência menor e bem preparado, a um escargot pronto para consumo sem tratamento prévio.
Outro ponto que vale a pena ser ressaltado é o abate mal feito que resulta no escargot em extensão, aberto, após abate. O escargot de maior valor é aquele que não se assemelha ao animal, aparentando uma “vírgula”. Os escargots ditos “courreurs”, em extenção, devem ser selecionados e eliminados antes da comercialização do produto e não chegam ao prato do gourmet. Este escargot, apesar de ter um tamanho aparentemente maior, não tem valor comercial pois foge das regras do abate correto sem sofrimento para o animal. A pressa no abate é inimiga da perfeição. A aparência final do produto também é fator que valoriza ou desvaloriza a iguaria.
