Caviar de caracol produzido no Algarve desafia chefes

O chamado "caviar branco", que mais não é que ovas de caracol e cujo preço pode atingir os 1.500 euros por quilograma, está a ser produzido no Algarve e a constituir um novo desafio para os chefes da alta cozinha.

O preço elevado deve-se à raridade do produto, já que cada caracol produz em média cerca de quatro gramas, uma vez por ano, e nem todos os ovos apresentam a qualidade exigida para a chamada cozinha 'gourmet'.

Caviar de Caracol Algarvio

"O nosso produto não é transformado, é puro e mantém-se puro desde a recolha até ao seu embalamento. Temos um pequeno segredo que nos permite ter o produto inalterado e quebrar o ciclo de crescimento do caracol", disse Altair Joaquim, sócio-gerente da CaviarBlanc, empresa responsável pela produção destas ovas, frisando que "é esse segredo" que garante a diferença e a qualidade da marca algarvia, produzida perto do concelho de Olhão.

Originalmente desenvolvido em França, o caviar de caracol começou a ser produzido em Portugal há já alguns anos, sendo toda a produção dirigida à exportação.

Altair Joaquim disse que a ideia de negócio da "CaviarBlanc" no Algarve surgiu há cerca de quatro anos, depois de se "debruçar sobre informações" que o pai trouxera de França sobre helicicultura, processo de criação e exploração de caracóis da espécie Helix Aspersa Maxima.

Há dois anos, a ideia consolidou-se e o projeto de Altair Joaquim foi aprovado e financiado por fundos comunitários no âmbito do PRODER, permitindo a construção de toda a estrutura necessária para a produção de caracóis, e a recolha, tratamento e acondicionamento dos ovos.

O responsável pela CaviarBlanc prevê que a produção de ovos de caracol possa atinja os 200 quilogramas por ano, depois da conclusão de todos os investimentos previstos [uma nova maternidade], o que deverá ocorrer até ao final deste ano.

Para escoar o produto, o empresário aposta nos mercados europeu e asiático, frisando que o grande objetivo é atingir "uma forte implantação nos Emirados Árabes Unidos e em Macau".

"Gostava de dizer que o nosso alvo é o mundo inteiro, para dar a provar o produto a toda a gente. Contudo, neste momento, focaliza-se em distribuidores dos produtos de alta qualidade a nível 'gourmet' e no setor da alta cozinha", explicou o produtor algarvio.

Em Portugal, a estratégia de promoção do "caviar branco" passa pelo contacto direto com chefes cozinheiros prestigiados, tendo conseguido que o produto começasse já a ser utilizado por Luís Mourão, responsável pelo restaurante Al Químia, do Epic Sana Algarve Hotel, um hotel de cinco estrelas de Albufeira.

"É um caviar diferente que não é utilizado com frequência, mas tem tido muito boa aceitação por parte dos clientes. Tem sido uma experiência interessante", disse Luís Mourão.

Apesar da boa reação que tem tido dos clientes, Luís Mourão reconheceu que, por vezes, se disser que se trata de ovas de caracol, o cliente "fica um pouco reticente". Se disser que é caviar branco, "fica bem, sai melhor".

Em plena cozinha, Luís Mourão explicou que a grande diferença entre o caviar tradicional de esturjão e o caviar de caracol está no sabor.

"Enquanto o outro [esturjão] sabe mais a mar, este tem um sabor a terra, um bocadinho mais salgado. São coisas completamente diferentes", descreveu.

'Escargot' com caviar branco e pão de pistacho, 'foie gras' -- fígado de pato ou ganso - temperado com caviar branco em vez da tradicional flor de sal e uma margarita onde o caviar branco substituiu novamente o sal são algumas propostas apresentadas por Luís Mourão e a sua equipa.

O chefe disse ter sido fácil associar os ovos de caracol aos pratos do seu menu que têm 'escargot' e que as características do próprio caviar propiciam a sua conjugação com outras iguarias.

A empresa 'CaviarBlanc' de Olhão está a direcionar a divulgação e comercialização do produto para os chefes de cozinha, disponibilizando cada frasco de 28 gramas por 42 euros.

Caviar de caracol algarvio a 1500 euros o quilo

Jovem de 29 anos aposta em negócio inovador e prepara-se para exportar para China e Dubai

Aquele que poderia ser considerado o jovem mais empreendedor do Algarve, Altair Joaquim, de 29 anos, está a apostar forte na criação e produção de “caviar” de caracol, na zona de Olhão, e já se prepara para exportar para a China e o Dubai. 

As ovas são consideradas super exclusivas já que são bastante raras. 

Um quilo pode valer mais de 1500 euros, conta o jovem algarvio, que há quatro anos criou a ‘Caviar Blanc’ para se dedicar a este “produto inovador” e com um enorme potencial. Altair sonha tornar o Algarve num local de grande relevo na produção deste tipo de caviar…

Escargot Caviar

If you think gathering sturgeon caviar is hard, consider this: scientists say that when snails make love, it can take anywhere from seven hours to a few years to complete the act, after which the snails lay only about 100 eggs in the dirt.

That’s a lot of love that goes into those eggs, and for a few enterprising, daring chefs, those eggs are an earthy, woodsy garnish for blinis, salads, or soups. For Chef Matthew Dolan of San Francisco’s Twenty-Five Lusk, the tiny white pearls have become an obsession that he took back with him from Finland.

“I heard about them in Helsinki, where there’s a very deep fish egg culture, but I didn’t try them,” Dolan says. At least initially, he was understandably turned off by the idea of eating snail eggs. But thanks to a stubborn purveyor who kept foisting tins of the unusual ovaries on him, Dolan relented. “I had the idea that it would be the slimiest, nastiest thing out there,” he says. “But I was wrong. It tasted like the forest floor. The flavors were more like aromas. It was like a pine forest on a warm summer day.”

His initial distaste has quickly molted into obsession, and a need to find the perfect flavor combination for the pearly white caviar, which resemble cooked Israeli couscous but have a firmer texture. “After I tasted the caviar, I couldn’t stop talking about it. I ended up eating half the tin. My wife was like, ‘if I hear about escargot caviar one more time…’”

Dolan might be abundant in his praise, but escargot caviar actually has an understated elegance. It’s almost like a flavor Rorschach test: the caviar tastes different to everybody. For some, the eggs bring out hints of pine, mushroom, and rosemary. For Dolan’s sommelier, they tasted a bit like grape leaves (“maybe the snails were snacking on them that day? I dunno,” he says). Some, like Kelly Stern, owner of Beverly Hills Caviar, say they taste like non-spicy onions. One thing has been almost universal, though: diners at Twenty-Five Luskhave almost all taken to snail caviar with wide-eyed pleasure. “They all go in expecting one thing, something very assertive, and then they’re amazed that it’s so mild and pleasant,” Dolan says. “It’s like a surprise and a relief at the same time.”

PURVEYOR STARTS THE SLOW(ER) FOOD MOVEMENT

Snail caviar is a rare product in Europe, and rarer still in the United States—mostly because for years the eggs were thought bland and tasteless. But several years ago a former French chef-turned-snail-harvester decided to change up the cultivation process, which has now led to a tiny but burgeoning snail caviar industry and a growing appetite for the eggs.

Many credit the growing popularity to Dominique Pierru, who in 2004 claims he and his wife “wanted to have a more stable, sedentary profession and snail breeding was the perfect answer.” Pierru claims to have removed the pasteurization process, which had previously dulled the caviar’s earthy flavors, instead simply quick-blanching the eggs in a hot bouillon and then curing them in sea salt, starch, citric acid, and rosemary.

Because of the labor involved—each snail lays only 100 eggs a year—a 30-gram tin of snail caviar can run upwards of $100, more than most domestic sturgeon roe (but not as much as the best Osetra caviar, which still reigns supreme).

Some chefs have run across the caviar by accident, and may start including the item in dishes. Former Chez TJ Chef Joey Elantario says he ran across dollops of snail caviar in the Palo Alto, California, restaurant’s garden, but harvesting enough of the eggs for a dish would be near-impossible. “They were great, though. We [the kitchen staff] snacked on them,” he says.

NOT IN THE CHAMPAGNE ROOM

One mistake some chefs might make is treating snail caviar like its fishy cousin. “We see it as a very fine way to serve something that tastes faintly like vegetables,” says Stern, whose company has sold snail eggs for five years and is now offering tins of it at new caviar vending machines. “You have to eat something else to understand its flavor. On its own it’s not impressive, but in contrast it shows off its flavor.”

Even the time-tested caviar combo of blinis, crème fraîche, and Champagne becomes tricky with snail eggs, which are far less assertive and taste much earthier than sturgeon. “You need to get away from blini and crème fraîche,” Dolan says.

StarChefs.com tasted Dolan’s second attempt at flavor pairing snail caviar, an ahi tuna appetizer with vanilla powder and avocado mousse. The caviar gave a nice balance to the fish and served almost as a truffle addition—gilding the lily with a bit of luxury beyond the reach of most mortals.

Ravioli de Caracol - Uma receita de caracois diferente

Acha que sabe fazer caracóis?

Cozinhar um gastrópode não é para todos, pelo menos para conseguir o toque que os torna num dos petiscos preferidos dos portugueses.
No entanto Franceses e Marroquinos cozinham os caracóis de forma diferente. Saiba como.

Experimente você mesmo fazer os seus caracóis, pode optar pela receita convencional ou, se já for um cozinheiro experiente, tentar reproduzir a receita francesa de Ravioli de Caracol com suco de agrião e caviar de caracoleta. Aqui vos deixamos ambas.

Receita de caracóis à portuguesa:

Ingredientes:

- 2 kg de caracóis

- 80 g de alho

- 60 g de cebola

- 2 cubos de caldo de galinha

- 2 a quatro malaguetas (a gosto)

- Orégãos em rama

Preparação:

Lave bem os caracóis em água corrente antes de começarem a ser cozinhados. Certifique-se de que todos os animais estão vivos antes de os meter no tacho, retire as 'tampinhas' que fecham a casca, caso necessário.

Coloque- os num tacho largo e cubra-os com água até uma altura de dois dedos acima do nível dos caracóis. Deixe-os durante dez minutos até saírem todos da casca. Inicie a cozedura em lume brando, sem os temperos, que só deve adicionar depois de os caracóis terem morrido.

Após colocar todos os ingredientes, deixa-se cozinhar até levantar fervura. O molho só deve ferver durante três a quatro minutos. Os orégãos em rama são mergulhados durante a fervura e retirados mal se apaga o lume. Deve deixar os caracóis a repousar durante dez minutos antes de servir.

Receita de Ravioli de Caracol com suco de agrião e caviar de caracoleta: 

Faça o suco de agrião:

Deixe alourar cebola na manteiga, numa frigideira. Adicione talos de agrião e cozinhe alguns minutos. Adicione caldo de galinha. Frite 10 minutos. Adicione as folhas de agrião e cozinhe por 1 minuto. Misturar imediatamente para manter a cor.

Ravioli de Caracóis

Faça o ravioli:

Escorra e salteie os caracóis em espuma de manteiga. Adicione o alho picado e salsa fora do calor. Deixar arrefecer. Juntar ao ravioli os caracóis e adicionar um pouco de puré de batata misturando com gemas de ovo para engrossar. Cozinhe os raviólis por 3 minutos em água fervente.

Montagem:

Organize o ravioli em pratos de sopa quentes. Despeje o suco de agrião. Adicione um pouco de caviar de caracol e decore com algumas folhas de agrião. 

Caviar Branco (Ovos de caracol)

Atenção ao caviar de caracol: cada caracoleta põe apenas uma vez por ano uma centena de ovos(cerca de 4 gramas). Para produzir um quilo de caviar de escargots, são precisas cerca de 260 caracoletas. É um produto raro daí o seu preço ser bastante elevado (entre 1600 e 2000 euros por quilo).