Snail farming - European Commission

Interessante vídeo sobre a criação de caracóis a nível europeu e a sua expansão e possibilidades de crescimento. 
Legendado em Inglês.

O segredo no negócio dos caracóis

Crise também chegou ao mundo dos petiscos, num sector dominado pela importação de caracóis e caracoletas do Norte de África

Este negócio está dominado pela importação de
caracóis e caracoletas do Norte de África

Os portugueses nem sequer deram por nada, mas na verdade este Verão correu o sério risco de não ser tão soalheiro como os anteriores. O caracol, o petisco estival de eleição nacional (pelo menos a sul do rio Mondego), teve a sua produção ameaçada este ano e a sua época podia nem sequer ter aberto este ano em Portugal.

O reino de Marrocos é onde são produzidos a maior parte dos caracóis e caracoletas presentes nas mesas portuguesas e dois acontecimentos recentes no país do norte de África podiam ter ensombrado este Verão: A falta de chuva no início da primavera e a celebração do mês de jejum dos muçulmanos, o Ramadão.

“Foi um ano atípico na produção de caracóis. Um mau ano por causa do Ramadão e do tempo”, afirma Ricardo Alves, gerente da Beta Caracóis, uma empresa revendedora que também exporta para Espanha e França. “O Ramadão teve início a 18 de Julho e termina na próxima segunda-feira, e durante o dia a maior parte do dia a população não trabalha”, explica.

“O caracol é todo apanhado de forma selvagem, não passa por estufas ou viveiros como muitas pessoas pensam, e depende também das condições climatéricas da altura. E este ano não choveu quando devia chover, o que originou uma fraca produção", revela o responsável.

Ricardo Alves explica também o porquê das empresas revendedoras importarem os caracóis: “Portugal não produz em quantidade suficiente nem para o seu mercado interno e muito menos para exportação”.

Marrocos também é o local de origem dos caracóis servidos na mítica casa alfacinha Júlio dos Caracóis na rua Vale Formoso de Cima, em Marvila, mas a produção nacional também tem lugar marcado à mesa. “Neste momento estamos a comprar metade dos caracóis vindos de Marrocos e a outra metade de Santarém. Estamos a comprar duas qualidades porque como já estamos no fim da época, os marroquinos já não estão a 100%”, adianta Vasco Rodrigues, dono do restaurante fundado pelo seu pai em 1958.

Também na cervejaria Novo Dia, em plena Avenida da Igreja, Alvalade, os caracóis servidos são exportados, conforme explica António Castro, sócio-gerente. “A maior parte vem do norte de África, de Marrocos”.

Para tentar combater a importação dos moluscos gastrópodes, nome técnico do caracol, foi criada no início deste ano a HelixCoop, uma cooperativa de produtores de caracoletas, na Atalaia, Lourinhã. “Neste momento são 19 produtores de várias regiões do país”, diz a delegada-presidente da cooperativa.

Os produtores sentiram a necessidade de se juntarem como forma de combater a importação do produto, revela Mónica Faria. “Quisemos ser pioneiros e tentámos por um bocadinho de tino no mercado. Por enquanto este ainda é muito controlado pelos revendedores e muitos deles trazem a caracoleta do Norte de África, de países como Marrocos”.

É verdade que em Portugal só se comem caracóis e caracoletas abaixo do Mondego? Mónica Faria acredita que sim e a sua teoria é confirmada pelos números das vendas: "Só vendemos na região entre Leiria e Setúbal".

Recessão chega à mesa dos portugueses

Mas há males que vêm por bem e foi este o caso da Beta Caracóis, revendedora com lojas em Almada e na Costa da Caparica. A empresa familiar, que conta com três gerações na sua liderança, não tem sentido a crise de forma particularmente agressiva e este ano o Ramadão e a falta de chuva até foram oportunos e acabaram por ajustar a oferta à procura. “Como houve muito menos quantidade do que no ano passado, escoamos o produto todo”, explica Ricardo Alves, destacando que as encomendas da empresa são feitas antecipadamente com base nas vendas dos anos anteriores.

Nos últimos anos a revendedora tem vendido em média 12 toneladas de caracóis e caracoletas por semana, durante o Verão.

A recessão também se tem feito sentir no Júlio dos Caracóis, mas a menor despesa dos clientes leva a um aumento da rotatividade das mesas, o que acaba por equilibrar as contas no final do dia. “A única coisa que eu noto é que as pessoas gastam menos dinheiro. Em relação ao movimento, há dias melhores e outros piores. Como temos muitos clientes, isto vai compensando. Se o cliente dantes gastava 60 euros, agora gasta 30. Antes gastava 100, agora gasta 60. Mas sai uma mesa e entra logo outra e no final do dia em vez de servirmos 100 clientes, servimos 200 com os valores a serem próximos, se bem que um pouco mais baixos”, explica Vasco Rodrigues.

Também no Novo Dia a crise tem-se feito sentir e António Castro revela que o ano tem sido particularmente duro: “Este ano a quebra foi de 50%”. Uma das causas apontadas para esta quebra, além da recessão, tem sido a falta de lugares ou de parques para estacionar o automóvel na zona: “Há pouco estacionamento, à hora de almoço uma pessoa dá três, quatro voltas ao quarteirão e nada.”

Mas a austeridade que se vive em Portugal pode ser uma oportunidade de negócio, defende Ricardo Alves: "O que é mau para uns é bom para outros. As pessoas que não puderam ir para o Algarve ou para fora, ficam em casa e investem noutras coisas como caracóis, gambas ou peixe. As pessoas não podem estar completamente fechadas e os petiscos são uma boa forma para passar o Verão."

Alguns dos melhores sítios para se comerem caracóis e caracoletas:

- O Filho do Menino Júlio dos Caracóis: Rua Vale Formoso de Cima, 140 B, Marvila, Lisboa

- Novo Dia: Avenida da Igreja, 22, Alvalade, Lisboa

- Eduardo das Conquilhas: Rua Capitão Leitão, 8, Parede

- Lagoa Azul, Avenida D. João, 10 A, Almada

- Palácio, Rua Prior do Crato, 142, Alcântara, Lisboa

- Tico-Tico, Avenida Rio de Janeiro, 19/21, Alvalade

- Casa dos Caracóis, Rua Morgado de Setúbal, 51, Setúbal

- Casa dos caracóis, Largo D. Dinis, 15-C, Odivelas

- O Apeadeiro, Vale Formoso, Estrada Almancil-Loulé, Algarve

- Restaurante Palhaçinho, Largo Dr. Francisco Sá Carneiro, 15, Faro

Por André Cabrita Mendes

Portugueses preferem o caracol pequeno

O caracol pequeno servido em restaurantes e tascas, feiras e esplanadas, arraiais e cervejarias vem, essencialmente, de Marrocos.

É apanhado à mão por pastores e entregue aos responsáveis de cada aldeia, que servem de agentes do negócio, controlado pela família real. 

Portugueses, espanhóis, franceses, italianos, gregos. Todos querem uma fatia deste produto de exportação - o consumo em Portugal ultrapassa as 40 mil toneladas anuais. 

A partir de Julho, em Portugal, começa a haver também caracol nacional, que resiste melhor ao passar do Verão devido às temperaturas mais amenas, por comparação com o Norte de África.

Parte do consumo em Portugal é sustentado com a apanha de caracóis selvagens, fornecidos por populares aos cafés e restaurantes de cada região. Normalmente trata-se de caracol miúdo mas muito apreciado pelo seu sabor uma vez que não é criado à base de rações mas sim crescendo livremente na natureza.

Existe também já uma considerável quantidade de produtores nacionais, especialmente no Oeste e no Algarve, embora o mercado continue deficitário e a importação continue a ser fundamental para dar resposta ao consumo interno.
Assim, continua a existir um nicho de mercado bastante interessante e lucrativo para quem queira dedicar-se à criação de caracóis.

Funcionamento de uma empresa de criação e venda de caracóis e escargot

Escargot Gros Gris ou Helix aspersa maxima

A produção de escargots começou em 1996 com a compra de 30 matrizes por semana durante alguns meses, até alcançar quatrocentos e cinquenta. Este seria um módulo básico. Nessa época, fomentavam-se pequenas produções rurais inovadoras, “rentáveis,” de toda espécie, shiitaki, escargots, rãs, trutas, hidroponia, até no quartinho dos fundos de seu apartamento. Nosso objetivo era o auto-sustento de uma propriedade rural, até então de lazer familial, deficitária enquanto propriedade produtiva.

Muitos começaram assim, poucos ficaram. Como poderia isso ser rentável? Uma pequena produção, geralmente, não resiste à necessidade de vender para obter lucro e, assim, atingir o objetivo de sustento. Apenas uma grande produção pode entrar em algum tipo de equilíbrio com o mercado, ainda mais em se tratando de um produto como o escargot que precisa entrar nos hábitos do consumidor brasileiro. A questão de como começar pequeno, sobreviver e crescer se resolve somente de uma maneira: dedicação de tempo e energia ao negócio, além de explorar todas as oportunidades que a propriedade oferecer.

A produção se desenvolveu bem, do ponto de vista técnico, mas com uma velocidade inteiramente diferente do tempo requerido para o conjunto de ações necessárias para comercializar um produto, o escargot, cujas características são muito particulares dentro do mercado da alimentação no Brasil.

Ao tentar unir as diversas vertentes deste quebra-cabeça, a microempresa surgiu, com atenção dirigida a todos os aspectos de interesse do cliente. Abrange o ciclo completo de criação e comercialização do escargot e atenção é dada a cada etapa até a chegada da iguaria à mesa do consumidor para garantir sua qualidade no momento da degustação.

Mas, para que isto fosse possível as estruturas de produção e de beneficiamento tiveram que ser totalmente reformuladas e modernizadas para produzir um alimento natural em escala industrial, saudável e economicamente rentável.

De uma produção artesanal de alguns quilos por mês, com os escargots em cativeiro – em caixas ou tanques – passamos para uma produção industrial de algumas toneladas por ano, em parque aberto, onde o escargot raramente é manipulado diretamente, a não ser na hora da colheita. A produção em parque permite a racionalização da produção e melhora a qualidade do produto. Dificilmente, por exemplo, se vê uma concha mal-formada.

As fases da produção foram regularizadas para atingir maior produtividade e racionalizar o trabalho: semeio, engorda, colheita e reprodução perfazem as etapas de um ciclo contínuo. Não há, como no método artesanal, matrizes em constante reprodução, ovos eclodindo a toda hora e filhotes a manipular semanalmente, bacias, caixas e caixotes de todo tamanho para higienizar diariamente, e milhares de potes de água e ração a distribuir em milhares de caixas.

Reprodução

No momento da colheita, as matrizes são selecionadas objetivando manter a qualidade dos escargots: velocidade de crescimento, ganho de peso, textura da carne e conformação perfeita da concha.

Nosso plantel de escargots é renovado a cada ciclo reprodutivo e a cada três ciclos, escargots são trazidos da França para ampliar o universo genético do plantel.

Este tipo de importação-exportação foi realizado pela primeira vez entre os dois países com nossos parceiros de intercâmbio técnico de produção na França. A transação precisa ser efetuada de forma cronometrada para garantir a sobrevivência dos animais que resistem apenas algumas horas ao transporte.

Mantemos com a França, contratos de compra e venda de escargots vivos, supervisionados pelo Ministério da Agricultura, registrados e admitidos pela Vigilância Sanitária e taxados pela Receita Federal no momento de entrada no país. Mantemos a rastreabilidade do produto, em todas as fases da produção e comercialização.

O ateliê de reprodução

Os jovens escargots recém adultos são colhidos antes de cruzarem. Na colheita, do total a abater, são selecionadas 20.000 matrizes que são levadas à hibernação climatizada por 45 a 60 dias. Durante a hibernação o escargot amadurece sexualmente. Ao acordarem já são matrizes formadas e entram em atividade de acasalamento para reprodução.

As matrizes vivem em ateliê de reprodução com ambiente controlado para se manter em atividade durante a fase reprodutiva de 30 a 45 dias: a área é clara, iluminada 15 hs diariamente, ventilada, com temperaturas entre 18 e 23° C e umidade relativa do ar entre 80 e 95%.

Temperaturas muito abaixo ou acima deste limite levam o escargot a se fechar – hibernar ou estivar – cessando sua atividade de reprodução ou desacelerando o crescimento, em outros estágios. Esta característica pode ser usada no momento da colheita para estocar o animal vivo para reprodução ou até seu abate.

Os caracóis são hermafroditas incompletos – são dotados de ambos os sexos e exercem ambas funções, masculina e feminina. A auto-fecundação, porém, não é possível e a reprodução requer dois escargots para o ato reprodutor que dura, em média, de 12 a 18 horas. Durante este período as matrizes permanecem imóveis e deve-se evitar qualquer manejo, para não prejudicar a fecundação.

A gestação requer 15 a 30 dias e cada matriz pode por 60 a 120 ovos, duas vezes ao ano. A matriz necessita de terra ou areia para a postura. Os ovos serão depositados em recipientes contendo composto ou terra esterilizados. Os potes são recolhidos semanalmente e levados para um local próprio, também com temperatura e umidade controladas, para aguardar a eclosão. Os ovos levam de 15 a 30 dias para eclodirem.

Dos ovos eclodidos, irão para o parque aqueles que nascerem em quantidade suficiente, no mesmo dia, para povoar o parque de uma só vez. Da próxima colheita sairão as novas matrizes necessárias para abastecer o entreposto de acordo com as previsões de vendas anuais.

Após a fase de reprodução e postura, os reprodutores deste ciclo seguem para o abate, como ocorreu com os outros caracóis logo após a colheita.

Do Berçário direto ao parque

Os “baby” escargots recém-nascidos, medindo apenas 3 mm de diâmetro, irão da eclosão diretamente para o parque onde passarão a fase de crescimento até a idade adulta no mesmo ambiente, protegidos de predadores e de evasões, em temperaturas amenas e umidade ideal.

O Parque de engorda

O parque é idealizado para racionalizar a produção. Leiras para circulação facilitam o trabalho de distribuição da ração, manutenção dos aspersores e limpeza dos canteiros de produção. Os escargots recém-nascidos são distribuídos nos canteiros à razão de 350 por metro quadrado ao solo. No parque estão plantadas forrageiras da preferência dos escargots para contribuir em sua alimentação natural. As espécies forrageiras fornecem uma parte da proteína e do cálcio da dieta e dão sombra. Neste microambiente ideal, o escargot se desenvolve perfeitamente com boa saúde e formação de belas conchas. A colheita é feita entre 3 e 5 meses após eclosão dos ovos.

Além da alimentação natural orgânica plantada no parque, uma ração dosada e preparada é fornecida diariamente aos animais garantindo todos os nutrientes requeridos para seu crescimento, de forma balanceada – proteínas e fibras em forma de farelo de soja e trigo, milho, cálcio para formação de conchas sólidas, sais minerais e micronutrientes.

A Colheita

A cada 3 dias são colhidos até 10.000 escargots que são levados para purga. Durante 2 dias são lavados e, a seguir, cortando-se a água e a ração, são deixados para se fechar. Após 4 dias, são empacotados em lotes de 300 escargots divididos entre futuras matrizes selecionadas por tamanho, peso e conformação e escargots para abate imediato. Todos são enviados para hibernação em temperatura controlada durante, pelo menos, 15 dias antes do abate. Além de limpar ainda mais a carne, uma hibernação profunda é assegurada no momento do abate, respeitando-se as normas de abate sem sofrimento animal.

Importação de caracóis sem legislação adequada

IMPORTAÇÃO SEM LEI ESPECÍFICA

As fiscalizações aplicadas aos caracóis importados são da responsabilidade da Direcção-Geral de Veterinária (DGV), que faz o controlo dos animais oriundos de países terceiros através dos Postos de Inspecção Fronteiriços (portos e aeroportos) quando estes chegam a território nacional. No entanto, não existe legislação comunitária que estabeleça as condições sanitárias aplicáveis à importação dos mesmos, nem uma nacional que estabeleça normas para o licenciamento dos viveiros.

Porém, existe uma lista dos países e estabelecimentos aprovados para exportação de produtos de pesca da União Europeia e a obrigatoriedade de existir um certificado sanitário de acompanhamento emitido pela autoridades veterinárias dos países de exportam.

A DGV recomenda o licenciamento dos armazéns de caracóis, que devem ser armazenados e transportados longe de produtos susceptíveis de os contaminar.