Helicicultura - A criação de escargot ou caracol no Brasil

A criação de escargot ou caracol, no Brasil, teve início na década de setenta e de uma maneira mais intensiva e comercial a partir dos anos oitenta, com criadores dos Estados do Paraná, Rio de Janeiro e São Paulo.

Nesta época, não havia muitas informações a respeito, apenas versões apressadas de manuais franceses, que acabavam por incorrer em muitos erros e orientações que não se adaptavam as condições locais. Agora, na década de 90, a febre de se criar escargots ressurgiu em vários pontos do país e a procura por conhecimentos e uma tecnologia de criação recomeçou.

Neste sentido, a Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, por estar situada numa região onde se concentravam muitos heliários (criatórios de escargots), começou a ser solicitada pelos criadores em busca de mais informações sobre a atividade.

Assim, através do Departamento de Nutrição e Avaliação do Animal, do Instituto de Zootecnia, deu-se início, há sete anos, as pesquisas sobre a helicicultura (criação de escargots), com o objetivo de se definir um conjunto de práticas e técnicas de manejo que melhor se adaptasse as condições tropicais do pais.

O escargot é um molusco terrestre da espécie Hélix, sendo os mais conhecidos o Petit gris, o Gros gris, o Gros blanc e o Gigante chinês. De hábitos noturnos, o escargot precisa de condições ambientais favoráveis para viver: temperatura entre 16 e 25° C, umidade relativa mínima de 80% e fotoperíodo. Durante o dia procure abrigos úmidos e escuros, protegidos de ventos. A temperatura abaixo de 10°C, geralmente entra em hibernação, acima de 25°C entra em estiva e, abaixo de 0°C, a água dos seus tecidos congela, ocasionando sua morte.

Segundo o zootecnista Edson Assis Mendes, professor e pesquisador da UFRRJ, no Brasil, durante vários anos, houve uma predominância da espécie Petit Gris (Hélix aspersa aspersa) devido ao caráter empírico das criações. Entretanto, quando trabalhos científicos começaram a mostrar resultados, a espécie Gros gris (Hélix aspersa máxima) ganhou espaço e atualmente é produzida pela maioria dos helicicultores. Com tecnologia apropriada, o Gros gris já é abatido com 10 gramas de peso vivo e idade entre 100 e 120 dias, confinados em caixas de plástico ou madeira, em ambiente com temperatura media de 25°C e UR mínima de 80%, alimentados com ração balanceada e ausência total de terra, exceto nas caixas de matrizes, onde coloca-se copos pare desova com 2/3 de terra.

As pesquisas desenvolvidas pelo professor Edson e sua equipe originaram um projeto piloto para implantação de uma helicicultura adequada a pequenos espaços, permitindo uma produção de 58 kg de peso vivo/m2 ao ano, com 60% de rendimento de carcaça, e ainda, após a estabilização do rebanho a partir da 24a semana, o início da comercialização de matrizes selecionadas. Outras conclusões que adequam a helicicultura pare nossas condições ambientais são:

O ambiente ideal para o escargot confinado é conseguido com a utilização de umidificadores, desenvolvidos pelo zootecnista José Luiz da Cunha Machado, e/ou condicionador de ar. Nos laborat6rios da UFRRJ, apenas usando umidificador, consegue-se manter as condições ambientais necessárias.

A densidade máxima recomendada e de 400/200/100 animais por m2 nas 1a, 2a e 3a fases respectivamente. Um aumento muito grande de população induz o escargot a abandonar a concha causando sua morte, a roer sua própria concha ou a dos outros animais. Comportamento este que pode também estar ligado a deficiência de cálcio.

A nutrição indica o uso de ração balanceada com teores de 18% de proteína bruta, 3100 kcal/kg de energia bruta e relação Ca/P de 16:1. Níveis estes conseguidos quando se utilize a seguinte receita: 70% de fubá de milho; 27% de farelo de soja; 1,5% de farinha de ostra; 0,6% de farinha de osso calcinado; 0,4% de premix e 0,5% de sal fino. Sendo que a farinha de ostra deve ser suplementada em recipiente a parte.

Quanto a reprodução, o escargot, tem uma copula que dura até 12 horas. A postura dos ovos e feita em copos de vidro ou plástico rígido, preparados pare este fim, contendo 2/3 de terra fofa e úmida. O ovos devem ser transferidos para outros copos com terra esterilizada para evitar sua contaminação pela mosca do cemitério, e após 14 dias ocorre a eclosão de 75 a 120 filhotes. Entretanto, nos laboratórios do Instituto de Zootecnia vem sendo conseguido, com sucesso, a eclosão em ausência total de terra, apenas mantendo-se as condições ambientais ideais. Experiência, essa, que já vem sendo conseguida, também na França.

Criar escargots no Brasil tem futuro promissor. Atualmente toda a produção do país, em torno de 25 toneladas anuais, é consumida internamente e a tendência e aumentar a cada dia com a popularização do uso culinário. O mercado externo também é amplo, especialmente na Europa. Na França, por exemplo, são consumidas mais de 45 mil toneladas anualmente.

Fonte: www.cpt.com.br.

Curso de Helicicultura (Formação teórica e práctica) - Agosto 2015

Olá amigos.

Hoje trazemos boas notícias para os amantes da helicicultura que pretendam receber formação nesta área quer seja por interesse pessoal ou para se iniciarem na produção de caracóis.

A formação que vai acontecer já no próximo mês de Agosto terá lugar na região de Lisboa, mais concretamente em Odivelas, e terá a seguinte constituição:

• Tipo: Curso teórico com visita à unidade de produção. 

• Carga horária: 25 horas (21 teóricas + 4 práticas) Divididas em 5 sessões de 5 horas cada 

• Objectivo: No final do curso os formandos deverão saber efectuar as operações relativas ao maneio alimentar, reprodutivo, higienosanitário e produtivo de uma exploração helicícola. 

Esta formação vai munir o novo Helicicultor dos conhecimentos obrigatórios para produzir caracoleta de alta qualidade com custos baixos de produção. 

Como vai ser? Nesta formação vão ser abordadas todas as temáticas fundamentais à gestão de uma unidade helicícola para engorda de caracoleta. Vai ficar a saber todos os aspectos relativos à identificação dos hábitos e morfologia dos animais, passando pela preparação dos parques, cálculo de dietas, reprodução, cuidados higienossanitários, controlo de pragas, engorda, apanha, purga, embalamento e transporte

Curso de Helicicultura (Formação teórica e práctica) - Agosto 2015

Caracoleta Alentejana

[...] Casa Branca, no concelho de Sousel, saem por ano cerca de 40 toneladas de caracoletas para as lojas de uma cadeia da grande distribuição. Os responsáveis por este negócio são marido e mulher. António e Stela. [...] 

 [...] Hoje o negócio prosperou e as suas caracoletas, através das lojas Pingo Doce, são distribuídas em todo o País, quer no verão, altura forte de venda, quer no fim de ano, uma data que se tem revelado boa para o escoamento do produto. [...]

in Diário do Alentejo

Caracóis portugueses estão na moda

Produção já ultrapassou as 500 toneladas por ano e dá três milhões de euros.

A produção de caracóis em Portugal ultrapassou as 500 toneladas por ano. Segundo os dados divulgados esta quinta-feira na Lourinhã, no I Encontro Nacional de Helicicultores, está em causa um rendimento na ordem dos três milhões de euros.

De acordo com Paulo Geraldes, presidente da Cooperativa dos Helicicultores, há em Portugal cerca de 150 produtores espalhados de norte a sul do país. Este número equivale a uma área de produção de 300 hectares.

Nos últimos três anos o aumento de produtores foi na ordem dos 200% e deveu-se em parte ao financiamento comunitário. Este apoio por parte da União Europeia tem sido fundamental para a divulgação do produto a nível internacional e consequente incremento da produção e consumo interno.

Falamos de 13 mil toneladas de caracóis. Este é o número do consumo desta iguaria em Portugal. E embora seja um valor considerável, o alvo dos produtores é o mercado da exportação. Quando questionado sobre a razão para “ocupar” o mercado internacional com caracol português, Paulo Geraldes indica que “a qualidade do nosso produto” é de facto o elemento-chave.

Actualmente os países que fazem parte da lista de exportação são a Espanha, França e Itália e tem como mercados emergentes o asiático e o árabe. Geraldes volta a referir a qualidade como factor diferenciador “na promoção e aposta da comercialização internacional da helicicultura”.

Os mais jovens também estão interessados na produção de caracóis. Paulo Geraldes refere que os agricultores mais jovens são os que mais têm investido na área e mostram mais vontade de expandir e melhorar a qualidade do caracol português. “Os jovens agricultores fazem neste momento uma série de opções e análises dessas opções e alguns enveredam por outras áreas, como a pêra abacate, na zona sul, e os pequenos frutos, as ervas aromáticas, os cogumelos e alguns pela helicicultura”.

Caviar de caracol produzido no Algarve desafia chefes

O chamado "caviar branco", que mais não é que ovas de caracol e cujo preço pode atingir os 1.500 euros por quilograma, está a ser produzido no Algarve e a constituir um novo desafio para os chefes da alta cozinha.

O preço elevado deve-se à raridade do produto, já que cada caracol produz em média cerca de quatro gramas, uma vez por ano, e nem todos os ovos apresentam a qualidade exigida para a chamada cozinha 'gourmet'.

Caviar de Caracol Algarvio

"O nosso produto não é transformado, é puro e mantém-se puro desde a recolha até ao seu embalamento. Temos um pequeno segredo que nos permite ter o produto inalterado e quebrar o ciclo de crescimento do caracol", disse Altair Joaquim, sócio-gerente da CaviarBlanc, empresa responsável pela produção destas ovas, frisando que "é esse segredo" que garante a diferença e a qualidade da marca algarvia, produzida perto do concelho de Olhão.

Originalmente desenvolvido em França, o caviar de caracol começou a ser produzido em Portugal há já alguns anos, sendo toda a produção dirigida à exportação.

Altair Joaquim disse que a ideia de negócio da "CaviarBlanc" no Algarve surgiu há cerca de quatro anos, depois de se "debruçar sobre informações" que o pai trouxera de França sobre helicicultura, processo de criação e exploração de caracóis da espécie Helix Aspersa Maxima.

Há dois anos, a ideia consolidou-se e o projeto de Altair Joaquim foi aprovado e financiado por fundos comunitários no âmbito do PRODER, permitindo a construção de toda a estrutura necessária para a produção de caracóis, e a recolha, tratamento e acondicionamento dos ovos.

O responsável pela CaviarBlanc prevê que a produção de ovos de caracol possa atinja os 200 quilogramas por ano, depois da conclusão de todos os investimentos previstos [uma nova maternidade], o que deverá ocorrer até ao final deste ano.

Para escoar o produto, o empresário aposta nos mercados europeu e asiático, frisando que o grande objetivo é atingir "uma forte implantação nos Emirados Árabes Unidos e em Macau".

"Gostava de dizer que o nosso alvo é o mundo inteiro, para dar a provar o produto a toda a gente. Contudo, neste momento, focaliza-se em distribuidores dos produtos de alta qualidade a nível 'gourmet' e no setor da alta cozinha", explicou o produtor algarvio.

Em Portugal, a estratégia de promoção do "caviar branco" passa pelo contacto direto com chefes cozinheiros prestigiados, tendo conseguido que o produto começasse já a ser utilizado por Luís Mourão, responsável pelo restaurante Al Químia, do Epic Sana Algarve Hotel, um hotel de cinco estrelas de Albufeira.

"É um caviar diferente que não é utilizado com frequência, mas tem tido muito boa aceitação por parte dos clientes. Tem sido uma experiência interessante", disse Luís Mourão.

Apesar da boa reação que tem tido dos clientes, Luís Mourão reconheceu que, por vezes, se disser que se trata de ovas de caracol, o cliente "fica um pouco reticente". Se disser que é caviar branco, "fica bem, sai melhor".

Em plena cozinha, Luís Mourão explicou que a grande diferença entre o caviar tradicional de esturjão e o caviar de caracol está no sabor.

"Enquanto o outro [esturjão] sabe mais a mar, este tem um sabor a terra, um bocadinho mais salgado. São coisas completamente diferentes", descreveu.

'Escargot' com caviar branco e pão de pistacho, 'foie gras' -- fígado de pato ou ganso - temperado com caviar branco em vez da tradicional flor de sal e uma margarita onde o caviar branco substituiu novamente o sal são algumas propostas apresentadas por Luís Mourão e a sua equipa.

O chefe disse ter sido fácil associar os ovos de caracol aos pratos do seu menu que têm 'escargot' e que as características do próprio caviar propiciam a sua conjugação com outras iguarias.

A empresa 'CaviarBlanc' de Olhão está a direcionar a divulgação e comercialização do produto para os chefes de cozinha, disponibilizando cada frasco de 28 gramas por 42 euros.

Investigação: A vibração dos caracóis

Contra a doença vibroacústica 

Quatro estudantes dos Açores venceram o Concurso de Jovens Cientistas com uma investigação sobre os efeitos dos sons de baixa frequência na glândula digestiva dos caracóis.

A explosão foi de alegria com lágrimas à mistura. Quando o júri anunciou que a equipa da Escola Secundária da Lagoa, nos Açores, era a grande vencedora do concurso da IV Mostra Nacional de Ciência, organizada pela Fundação da Juventude, com o Programa de Biomonitorização da Doença Vibroacústica, os jovens não cabiam em si de contentes. Seguiram-se os restantes premiados, na certeza de que todos os concorrentes se sentiam ganhadores. O facto de estarem ali, no Museu da Electricidade, naquele dia, com uma exposição pública tão grande, já foi um “verdadeiro prémio”, como muitos acentuaram.

A doença vibroacústica (DVA) não é não muito conhecida, mas afecta milhares de pessoas em todo o mundo. Causada pela exposição excessiva aos RBF (sons com frequências iguais ou inferiores a 500 hertz), dentro deste grupo incluem-se os infra-sons (menos de 20 Hz), que não se ouvem mas se sentem. E é extremamente difícil um ser humano não se encontrar exposto aos RBF, nos nossos dias, pois existem muitas fontes.

Os RBF têm consequências em todo o organismo e, apesar de a grande maioria não ser perceptível ao ouvido humano, o organismo reage quando é exposto, sobretudo no que concerne ao tecido conjuntivo, pois há um aumento da produção de colagénio pelas células deste tecido, que se vai depositar em diversas estruturas cardíacas.

A acumulação excessiva provoca o aumento de rigidez destas estruturas, afectando o sistema circulatório, o que leva a uma distribuição anormal de oxigénio pelo organismo, causando, entre muitas outras patologias, a epilepsia. O tempo de exposição determina os sinais e sintomas demonstrados pela população sujeita a ambientes com RBF, sendo tanto mais graves quanto maior o tempo de exposição.

O estudo dos jovens açorianos consistiu no desenvolvimento de um programa que permitiu biomonitorizar os efeitos desta doença em seres vivos no seu meio natural. Até agora, apenas foram realizados estudos da DVA utilizando animais (mamíferos) em meio laboratorial, o que confere a este projecto um carácter inovador e mais próximo da realidade. Com vista à biomonitorização em meio natural desta doença, seleccionou-se como bioindicador, para este trabalho, o Helix aspersa (o vulgar caracol de jardim) e, como biomarcador, a sua glândula digestiva. Tendo como base medições sonoras prévias, procedeu-se em quatro locais diferentes da ilha de São Miguel à recolha de espécimes aos quais foi removida a glândula digestiva, após o que se iniciou um procedimento histológico, para obter preparações definitivas de todas as amostras, de modo a poder analisar o tecido conjuntivo.

Os resultados obtidos neste projecto levam a concluir que o Helix aspersa é um bom bioindicador para futuras pesquisas relacionadas com a DVA, e que a sua glândula digestiva, especificamente o tecido conjuntivo presente, é um bom biomarcador de efeito para o problema em estudo, o que permitirá a intervenção precoce no desenvolvimento da patologia e, assim, prevenir os efeitos mais graves desta doença.

Fonte: Superinteressante

Snail farming - European Commission

Interessante vídeo sobre a criação de caracóis a nível europeu e a sua expansão e possibilidades de crescimento. 
Legendado em Inglês.

Criação de caracóis na Austrália - SNAIL FARMING IN AUSTRALIA

A produção de caracóis de Samuel Henriques

Samuel Henriques esteve sete anos nos pára-quedistas, em Tancos. Aproveitando a cessação do contrato, a vontade de montar um negócio e a busca por uma situação melhor da que lhe proporcionava o vencimento da Força Aérea, este ex-militar decidiu-se a criar caracóis, fixando para o primeiro ano uma meta que ronde as dez toneladas. A experiência piloto decorre neste momento no Peso (Santa Catarina).

A ideia de ser helicicultor (produtor de caracóis) surgiu por acaso quando, devido a um problema de saúde, o então pára-quedista esteve internado no hospital do Lumiar, antigo hospital da Força Aérea, entre Abril e Julho de 2013. Com tempo livre de sobra, Samuel Henriques fez abundantes pesquisas na Internet para a criação de caracóis, um projecto que o seu pai iniciara, sem sucesso, há 15 anos.
O seu primeiro projecto nesta área, iniciado em Setembro do ano passado, contava com um parque na freguesia de Salir de Matos, em que os caracóis eram alimentados só com produtos biológicos. “Mas não dava lucro porque demorava entre oito a 12 meses até o caracol ficar feito” contou.
Por isso, decidiu abandonar as boas intenções de criar um produto biológico e resolveu apostar numa farinha própria para alimentar caracóis. É que, no fim de contas, o mercado nacional não faz distinção entre os caracóis que são alimentados biologicamente e os que não o são. Por outro lado, ao reduzir o tempo de crescimento em um terço, consegue-se assim acelerar o processo de crescimento que passa a ser inferior a quatro meses.
A partir de Fevereiro deste ano o projecto ganhou, assim, nova forma. Samuel Henriques diz que objectivo passa agora por “perceber o quão rentável pode ser este negócio”. Um negócio que passa por comprar um lote inicial de caracóis pequenos, que depois crescem e se reproduzem. Para o fim deste mês, o helicicultor já prevê uma produção de oito toneladas destes moluscos.
Cada quilo de caracóis pode ser vendido a 2,50 euros no mercado nacional. Mas a aposta é na exportação, até porque “o mercado interno é difícil porque entra muito caracol de Marrocos com o qual é impossível competir” contou o empresário. Os preços que os produtores do Norte de África conseguem alcançar, “apesar de o caracol deles não ter tanta qualidade, são muitos mais baixos, visto que lá se praticam salários mais baixos também” disse.
A solução passa por exportar os caracóis para Espanha, Suíça, Itália e França.

“Potenciar os terrenos”

Inicialmente a ideia de Samuel Henriques era produzir morangos em regime de hidroponia com o apoio do PRODER, mas “não sabia como escoar 70 toneladas de morangos”, e entretanto os prazos para as candidaturas cessaram. O ex-militar sentia necessidade de “potenciar os terrenos” que possui no Peso (Santa Catarina) até porque ficou convencido que os caracóis “têm uma margem de lucro superior à dos morangos”. Por outro lado, o investimento inicial era reduzido, visto que já possuía “pequenas parcelas de terreno, água e as mangueiras” disse à Gazeta das Caldas.
Foi assim com muitas horas de trabalho dele próprio que conseguiu criar um habitat propício às espécies Helix Aspersa Maxima e Petis Gris.
Neste caso, o investimento foi reduzido, mas geralmente, para criar caracóis a céu aberto  num terreno de 2500 m2 são precisos 10.000 euros. Em estufa já ronda os 60.000 euros, mas com a vantagem é que a estufa permite produzir ao longo de todo o ano.
Samuel Henriques explica que um investimento deste tipo, para ser rentável, necessita de um mínimo de meio hectare, que possibilita produzir dez toneladas de caracóis a cada quatro meses.

Artigo de Isaque Vicente in Gazeta das Caldas

Criação de escargots no Brasil é um investimento lucrativo

Aprenda as técnicas de criação e seja um diferencial no mercado

Escargots têm baixo teor de gordura e colesterol

A criação de escargot, também conhecida como helicicultura, destinada ao comércio no Brasil é recente, data do início da década de 80. Antes disso, os moluscos eram criados como atividade meramente esportiva, por hobby. A necessidade de direcionar esse produto ao comércio é oriunda de uma demanda cada vez mais maior em relação a esse tipo de alimento, nobre e saudável. A carne de caracol é rica em diversas substâncias, como proteína, cálcio, ferro, magnésio e sódio. Quando comparada a outras fontes proteicas, ela ainda se destaca pelo seu baixo teor de gordura e colesterol.

Como criar escargots

O curso Escargots: A Tecnologia Correta de Criação, elaborado pelo CPT – Centro de Produções Técnicas, ensina como proceder com o planejamento e a instalação desse negócio, como deve ser feito o manejo e o comércio dos moluscos, além de explicar em detalhes como ocorre a reprodução e a prevenção de doenças em escargots. O professor Edson Assis Mendes e o zootecnista José Luiz Machado, ambos do Instituto de Zootecnia da UFRRJ – Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, elencam as espécies de escargots e as características que qualificam cada uma delas.

Instalações da helicicultura

Escargots são ricos em proteína, cálcio, ferro, magnésio e sódio

A instalação necessária para que a criação desses moluscos seja iniciada vai depender de diversos fatores, como a quantidade de animais que se pretende criar, o clima e o relevo do local. É imprescindível que o local onde serão depositadas as caixas de criação seja bem fechado para proteger os caracóis de possíveis predadores e para facilitar o controle da temperatura e da umidade. Mendes e Machado citam que um umidificador é suficiente para ambientes de pequenas criações. No entanto, ele pode ser substituído por borrifadores ou bicos aspersores de água.

Sistemas de criação

O professor e o zootecnista elencam e caracterizam os três tipos de criação de moluscos possíveis:
- Sistema extensivo: quando os escargots são criados ao ar livre;
- Sistema semi-intensivo: quando a eclosão dos ovos ocorre em ambiente controlado, mas os moluscos jovens são levados para o ambiente externo depois de 6-8 semanas;
- Sistema intensivo: quando os caracóis são mantidos em cativeiro.

Caixas de criação

Os animais e seus excrementos não lançam mau cheiro no ambiente de criação

As caixas de criação, segundo Mendes e Machado, devem ser mantidas a uma certa distância do chão a fim de facilitar o manuseamento. Esses pés, ou estacas, precisam ser revestidos com um “avental” de plástico ou metal para impedir que possíveis predadores tenham acesso aos caracóis e os ataquem. Essas caixas de criação, normalmente quadradas ou retangulares, não podem ser depositadas em locais que recebam incidência direta de sol e chuva. É recomendado que sejam feitas pequenas aberturas no fundo das caixas para que o excesso de água não se acumule em seu interior. A terra, escura e crivada, deve ser depositada até uma altura de 18-25 cm.

Considerações sobre a comercialização

Mendes e Machado citam as possibilidades de comercialização que podem ser exploradas pelos criadores de escargots:
- venda de escargots vivos para indústrias de conserva;
- venda de carne congelada;
- venda de pratos prontos (congelados ou não);
- venda de conchas para artesanato;
- venda de conchas para produção de ração animal;
- venda de iscas vivas para pescaria.
O mercado consumidor de escargots é formado por restaurantes, hotéis, gourmets shops, supermercados, famílias, indústrias de conserva, exportadores, decoradores, arquitetos, boutiques, indústrias de ração e pesqueiros do tipo “pesque e pague”.

No sistema extensivo, os moluscos são criados ao ar livre

Vantagens da criação de escargots

Entre as vantagens da criação de escargots, pode-se destacar a possibilidade de executarmos tal atividade em pequenas propriedades cujo manejo seja oriundo da mão de obra familiar, tornando-a menos custosa. Além disso, ela dispensa tecnologias avançadas; os animais e os seus excrementos não lançam mau cheiro; as instalações e o manejo são simples, bem como as ferramentas e os equipamentos necessários são baratos.

Por Camila Guimarães Ribeiro

Empresa de Helicicultura Biojogral (Reportagem RTP2)

Uma reportagem bastante interessante acerca da constituição e do funcionamento da empresa Biojogral, dedicada à helicicultura e com uma vertente para prestação de formação nessa área.

Helicicultura em análise

Helicicultura

O termo “helicicultura” deriva dos vocábulos latinos “Helix” (Tipo de caracol) e “Cultivare”

(Cultivar). 

A definição consensual de helicicultura é: “A criação sistematizada em cativeiro, com fins comerciais, de caracóis terrestres comestíveis.”

Com o aparecimento das primeiras quintas helicícolas nos anos 70, nascem duas formas distintas de criar caracóis, as mesmas que são usadas ainda hoje com mais ou menos adaptações. O método italiano ou “Ciclo Biológico Completo”, onde os animais são criados em grandes parques de terreno a céu aberto, ou o método francês , ou “sistema intensivo”, onde os animais são criados em mesas específicas colocadas em recintos fechados, com parâmetros de luz, temperatura e humidade controlados e alimentados exclusivamente com raçõespróprias para helicicultura .

A caracoleta (Helix Aspersa)

É criada ao ar livre de forma semi-intensiva e alimentada principalmente por vegetação cultivada para o efeito (de acordo com as normas de cultivo biológico) e por um complemento alimentar à base de cálcio, de forma a garantir a correcta formação da sua concha ao longo de toda a sua vida.

Antes de serem embaladas, todas as caracoletas passam individualmente por um complexo processo de selecção manual, expurgo e secagem. Desta forma é garantido que só são embalados animais vivos, limpos e prontos a consumir.

A carne da caracoleta é uma carne de excelente qualidade para consumo: é branca, firme e de textura rugosa, tem um elevado teor proteico, um baixo nível de colesterol e é rica em vitaminas, sais minerais e ferro, factores que levam a que o caracol seja um alimento bastante saudável.

Utilização culinária

As caracoletas são normalmente consumidas grelhadas, mas também podem ser utilizadas em guisados, caldeiradas e feijoadas.

UM PRODUTOR NACIONAL EM DESTAQUE

Biojogral, o produtor com a maior exploração helicícola do país

João Lopes, proprietário da empresa helicícola Biojogral

“Inspirados pelas criações helicícolas francesas, italianas e espanholas, respondendo a um mercado ávido do consumo de caracoletas, embarcámos nesta aventura, de modo a responder a requisições maioritariamente

alimentadas pela importação. A este projecto juntaram-se então mais dois membros da família,

um informático e uma jornalista, apaixonados por estes pequenos animais que andam sempre com a casa às costas.”, diz o Sr. João Lopes.

“Temos hoje a maior exploração helicícola do país, com 5 ha e uma produção de 100 toneladas anuais”, acrescenta.

Segurança alimentar na produção de caracóis

Controlo da alimentação de base vegetal

Essencialmente dois motivos levam a que alguém decida dedicar-se à helicicultura.

O primeiro prende-se com o interesse em proteger uma determinada espécie e desta forma melhorar aquilo que a natureza nos oferece.

O segundo motivo é de ordem económica, o que faz com que muitos tenham a ideia de que a helicicultura é um negócio muito rentável. Contudo, pode não ser, pois é uma arte de difícil execução. O caracol tem como base um ecossistema frágil e actualmente enfrenta alguns perigos, como a poluição ambiental, o excesso de procura e as formas de agricultura agressiva.

A criação de caracóis comestíveis em cativeiro (Helix Aspersa Máxima e Helix Aspersa Muller) está a evoluir lentamente em Portugal e promete ser um nicho de mercado promissor. Praticada há quase meio século em alguns países europeus, nomeadamente em França e na Itália, está só agora a dar os primeiros passos na Península Ibérica. Nos últimos anos, o aumento da procura deste molusco para consumo humano fez com que os métodos de produção passassem a ser semi-industriais.

De uma forma geral, podemos considerar três métodos distintos de produção de caracóis.

Um sistema intensivo de exploração, no qual os animais são criados em bancadas sobrepostas. Estes locais encontram-se completamente fechados e as condições de temperatura, humidade e luz solar são monitorizadas de forma permanente, no sentido de possibilitar um maior número de posturas por ano e assim maximizar os rendimentos.

Um segundo método baseia-se na criação dos animais o mais aproximadamente possível do seu ambiente natural – em canteiros a céu aberto, com sementeiras específicas, a fim de proporcionar o alimento e o abrigo necessários. Este processo de criação apresenta uma taxa de mortalidade muito elevada, pelo que se torna menos rentável economicamente que o anterior.

Por último, e talvez o mais inovador dos métodos de criação de caracóis para consumo humano, é aquele que de alguma forma conjuga os dois métodos anteriormente mencionados. Separa as três fases cruciais da vida de um caracol – postura, eclosão dos ovos e engorda. Deste modo, é possível abordar cada uma das etapas tendo em conta a sua especificidade, melhorando assim a prestação final: maior número de nascimentos e menor número de mortes.

Exigências da criação de caracóis

São de salientar alguns pontos que diariamente devem ser tidos em conta aquando do processo de criação de caracóis:

Crias de caracóis

- Sanidade: Esta é de extrema importância neste tipo de exploração animal. Humidade e temperatura amena são ambientes ideais para a propagação de doenças. 

Assim, existe a necessidade de manter as instalações sempre limpas, sem excrementos, restos de alimentos e de animais mortos para, deste modo, evitar ao máximo o aparecimento de doenças. As doenças dos caracóis encontram-se pouco estudadas e, como tal, nem sempre é fácil prever e prevenir patologias. É pois impreterível a máxima higiene das instalações e dos equipamentos.

Bactérias, ácaros e nemátodos são as principais origens das doenças e parasitoses que afectam mortalmente o caracol. As bactérias existem naturalmente no tubo digestivo dos caracóis e causam problemas quando existe uma acumulação de excrementos ou quando a alimentação escasseia. Os ácaros são também perigosos, provocando reduções muito significativas no rendimento das culturas quando se encontram em grandes quantidades nas explorações. Por último, os nemátodos – parasitas que invadem os intestinos e outros órgãos do caracol – provocam, por exemplo, danos no sistema reprodutor deste.

- Condições ambientais: Temperatura, humidade e iluminação. A temperatura ideal para o desenvolvimento do caracol ronda os 200C. Abaixo dos 100C o animal reduz significativamente o seu metabolismo interno, podendo entrar em estado de hibernação.

Acima dos 300C, os caracóis entram em estivação, especialmente se a humidade relativa for baixa. Humidade relativa é outro factor importante para o caracol. Estes preferem valores de humidade relativa entre os 70% e os 90%. No que toca à iluminação, o caracol não gosta que a luz solar incida directamente nele, pois seca-lhe a pele. Desta forma, caracteriza-se por ser um animal que gosta de sombra, mas necessita de 12 a 18 horas de luz solar por dia.

- Maneio diário: Nos cuidados diários há que ter atenção às condições de temperatura, humidade e inspecção dos locais onde permanecem animais, com o objectivo de verificar o seu comportamento e detectar e capturar os animais mortos. Os termómetros devem ser de fácil leitura e de preferência com indicadores de temperaturas máximas e mínimas. De igual modo, os higrómetros devem estar localizados estrategicamente por toda a área. Sempre que necessário, as instalações e equipamentos devem ser lavados, de modo a serem removidos os restos de ração e dejectos dos animais.

 Implementação de sistemas de HACCP

Ovos de caracol

No que toca à aplicabilidade da metodologia HACCP como forma de analisar metodicamente todo o processo e de determinar de modo exacto todos os potenciais perigos existentes, conclui-se que:

- São altamente recomendáveis todas as boas práticas descritas anteriormente, actuando estas como medidas de controlo no decorrer dos diversos processos;

- Os terrenos devem ser alvo de um período de descanso e de uma limpeza. A estabilização dos mesmos deve ser efectuada, por exemplo, através da aplicação de cal viva. Desta forma, são possíveis terrenos mais férteis e saudáveis para posteriores engordas;

- É de extrema importância a elaboração de cadernos de encargos, onde são registadas todas as operações diárias realizadas. Só assim é possível executar um tratamento estatístico dos dados e perceber, por exemplo, o efeito das variações climatéricas na biologia do animal. E desta forma melhorar os processos internos;

- Tendo em conta que em explorações intensivas o alimento disposto naturalmente ao caracol é insuficiente, existe a necessidade de complemento alimentar através de ração composta para caracóis. Neste caso, pode ser usado o milho e a soja, não descurando a importância do fornecimento de cálcio;

- Considerando a vulnerabilidade biológica do caracol quando afectado por algum tipo de contaminação biológica, este sucumbe quase de imediato. Daí que não tenha sido identificado nenhum tipo de patogénico alimentar humano em níveis considerados inaceitáveis;

- Em relação às contaminações químicas, aí sim consideraram-se relevantes e com significância elevada. No fundo, estamos a trabalhar num terreno agrícola, onde não conhecemos completamente o passado das terras e, sobretudo, as alterações/contaminações a que estão sujeitos os lençóis de água de abastecimento (por norma o abastecimento de água é realizado através de captações próprias). É importante a monitorização dos valores analíticos deste elemento.

Não descurando a legislação que enquadra o caracol como elemento sujeito a controlo analítico no que respeita à microbiologia (gastrópode vivo), considera-se da maior relevância, do ponto de vista da segurança alimentar, ter igualmente em conta a presença de elementos químicos neste molusco. Como forma de avaliar aquilo que se designa por ponto crítico de controlo (PCC), aconselha-se a realização de uma análise laboratorial a uma panóplia de substâncias químicas – pesticidas (p.ex. piretróides), imediatamente antes de iniciar a apanha do animal para venda. Conseguiremos, assim, ter uma garantia fiável de que aquilo que se irá comercializar é seguro para o consumidor.

Artigo de Fernando Amaro, coordenador técnico de Higiene e Segurança Alimentar

Brasil: Produtor do Rio de Janeiro investe na criação de caracóis

Um produtor do Rio de Janeiro investe, há anos, na criação de escargot, um molusco muito apreciado na culinária francesa. 

Para conseguir sucesso neste ramo, ele teve que adaptar várias técnicas de cultivo. 

Depois de um período de 10 anos na França, Alfredo Chaves, que era psicanalista, resolveu criar escargot na propriedade da família no Rio de Janeiro. 

O criatório existe há 17 anos. 

A propriedade fica nas montanhas, a 850 metros de altitude, onde a água é abundante e o clima fresco e úmido, condições que favorecem a criação de escargot. 

As primeiras tentativas não deram certo, pois os caracóis não se desenvolveram bem. Mas Alfredo persistiu, fez pesquisas e mudanças no processo de produção. 

Hoje ele é um dos maiores criadores de escargot do estado do Rio de Janeiro, com uma produção de 1,5 tonelada por ano. 

A criação é feita em parque aberto e não em cativeiro, como é mais comum. 

Os escargots ficam ao ar livre sem cobertura, circulando e se alimentando à vontade. 

Apenas uma tela protege o espaço da invasão de pássaros, que se alimentam dos caracóis e podem prejudicar a criação. 

O período de engorda dos caracóis pode levar cinco meses. Eles ficam em canteiros de bambus. 

Os caracóis maiores e de conchas perfeitas são separados para escapar do abate. 

Eles são selecionados como matrizes para produzir os ovos de escargot para o ano seguinte. O padrão de qualidade é mantido com a introdução de matrizes importadas da França. 

Alfredo faz planos para dobrar a produção. "Sei que outros estados estão querendo e estou me preparando para vender para o Brasil todo", afirma. 

A dúzia do escargot, já preparado, é vendida aos restaurantes por R$ 25. O escargot pode ser congelado cru ou cozido e costuma ser servido principalmente com manteiga de ervas.

De petisco de tasca a iguaria de restaurante de topo

Com orégãos ou aromatizados com manteiga, tomilho e pimenta preta, são um petisco com muitos apreciadores . Seja para fazer companhia a uma cerveja, seja como entrada de uma refeição requintada. Eis os segredos deste molusco, com destaque para o caviar que se faz com os seus ovos.

Tanto pode ser servido numa tasca lisboeta, como no mais fino restaurante parisiense.

Petisco de fim de tarde de Verão, regado a cerveja, para alguns; e iguaria gourmet, acompanhada por um vinho de qualidade, para outros.

Falamos do caracol, alimento que faz parte da nutrição humana desde a era do Paleolítico. Nesta fase da existência humana, os moluscos terrestres representavam para o homem uma opção alimentar sem grandes riscos. E o caracol, que pode deslocar-se a uma velocidade até cinco metros por hora, tornava-se presa fácil.

Consumidos em grande escala na Grécia e na Roma antigas, bem como na Ibéria (hoje Portugal e Espanha), os caracóis surgem na Bíblia como um alimento impuro para Moisés. Já na Idade Média, estes animais rastejantes eram bastante consumidos nos mosteiros, durante as vigílias e nos dias em que era proibido o consumo de carne. Com uma esperança de vida curta, entre quatro e cinco anos, sendo grande parte dela dedicada à hibernação, o caracol passa o resto do tempo unicamente a alimentar-se e reproduzir-se.

Carne magra, de baixo teor calórico, com muitas proteínas e de digestão fácil, é bastante popular em Portugal, principalmente na cozinha do Sul -em Lisboa e Vale do Tejo, Alentejo e Algarve. Consumido no Verão e no final da Primavera, o caracol é ainda visto por cá como um “petisco”, e não como um “produto de luxo”, mas para lá caminha. “Cada vez mais a tendência na alta cozinha é pegar em matérias-primas que não são consideradas de luxo e transformá-las”, disse o chefe de cozinha José Avillez.

Há umas semanas, no II Congresso Internacional Vive Las Verduras, em Pamplona, o chefe do restaurante Tavares cozinhou ao vivo um falso arroz de botões de grelos confeccionado num caldo de couve aromatizado com chouriço, caracóis e “caviar branco”. Já havia caviar de esturjão, salmão e outros peixes.

Mas uma das novas tendências na alta cozinha é o caviar de ovos de caracol, que José Avillez comprou a um produtor português, a 500 euros o quilo. Fique a saber que um caracol adulto pode gerar, por ano, cerca de duzentos ovos, que até há bem pouco tempo serviam apenas para produzir novas gerações destes “bichinhos”.

João Lopes, da BioJogral, defende que os caracóis “podem e devem ser considerados gourmet”. O produtor pretende “criar novos mercado e abrir novos mundos ao caracol”, que em Portugal ainda é apenas um produto “das tascas”.

No nosso país a helicicultura (“criação sistematizada em cativeiro, com fins comerciais, de caracóis terrestres e comestíveis”) ainda está a dar os primeiros passos, mas em territórios como Itália e França, por exemplo, é uma actividade que existe há mais de três décadas. Mas, das mais de quatro mil espécies de caracóis que existem, só vinte são comestíveis, e apenas uma permite uma exploração rentável, a “Helix Aspersa”, que se divide em duas variedades, de acordo com o tamanho “Gros Gris” (vulgo caracoleta) e “Petit Gris” (o “caracolito”).

Antes de chegar à mesa, os caracóis têm de libertar tudo o que têm no intestino. “O preto que por vezes é visível nos caracóis demonstra falta de expurgo. O caracol não deitou fora tudo o que devia, e isso pode amargar o sabor”, explicou João Lopes.

Caso decida comprar os caracóis vivos, para posteriormente os cozinhar, convém deixá-los durante cerca de dez dias sem alimento. Durante este período, os caracóis irão libertar tudo o que comeram. Após os dias de jejum, coloque-os num outro recipiente com miolo de pão e folhas de videira ou figueira, durante dois dias. Depois, durante algumas horas, passe-os por água com sal e vinagre. Nessa altura os caracóis irão soltar uma espuma. Deverão ser lavados as vezes que forem necessárias até que não deitem mais espuma.

Mas, para serem considerados produtos gourmet, os cuidados são ainda maiores. Na BioJogral, os caracóis, depois de passarem seis dias a expurgarem tudo o que têm no intestino, são seleccionados à mão, um a um. Os que estão em condições passam por mais uns dias de limpeza, até estarem prontos a serem comercializados. “É um produto de altíssima qualidade”, defende João Lopes, que é, de acordo com José Avillez, “o maior conhecedor de caracóis em Portugal”.

Por existirem ainda em Portugal poucos criadores, a maioria dos caracóis consumidos no nosso país são oriundos de Marrocos, da Hungria e da Turquia. Mas João Lopes quer contrariar essa tendência -e também a de que o caracol é apenas um “petisco que se come nas tascas”. A ver vamos quando se abrirão outras portas ao caracol em Portugal. Será que passará também a ser um produto “das classes altas”, como é em Itália ou em França? Seja como for, está enraizado (e bem) na gastronomia lusa, e estamos a entrar na altura do ano em que deve ser consumido.

Factos sobre o caracol

Uso medicinal

Desde tempos remotos que os caracóis têm sido usados na medicina. Na Idade Média, por exemplo, as pessoas usavam a água onde os caracóis são cozidos para tratar dores de garganta, bronquites e infecções gastrointestinais. Ao longo dos tempos têm corrido histórias que dão conta de curas milagrosas de úlceras gástricas através da ingestão, pelo menos durante uma semana, de caracóis vivos, sem a casca.

O caracol é ainda usado na cosmética, já que a baba que o animal produz ajuda a regenerar a pele humana. A secreção purificada do caracol é um produto natural com grande poder regenerador cutâneo porque contém, entre outros, proteínas com uma estrutura semelhante às da derme humana, vitaminas, minerais e oligoelementos, especialmente sais de cálcio.

Creme de baba de caracol

As propriedades regeneradoras da baba do caracol foram descobertas por acaso, há vários anos, quando se reparou que as mãos dos criadores destes moluscos eram muito macias, e que as suas feridas cicatrizavam rapidamente, não deixando marcas.

Descobriu-se então que a baba purificada do caracol serve para regenerar a pele após irritações ou feridas ligeiras, para reduzir as rugas e prevenir os processos de envelhecimento cutâneo, suavizar a epiderme e esbater imperfeições da pele.

Aprenda a fazer creme de baba de caracol caseiro.

Valor nutricional

Rico em proteínas e pobre em gorduras, o caracol é um alimento com alto valor nutricional. Há quem defenda que as mulheres devem comer caracóis enquanto amamentam, já que estes são bastante ricos em cálcio, o que os torna também um bom alimento para quem sofre de raquitismo.

Muito rico em sais minerais e ferro, o caracol é um petisco bom para as grávidas. Por ser pobre em lípidos (gorduras), este animal rastejante pode ser consumido por quem tem problemas de fígado, arteriosclerose, ou sofre de obesidade.

O alto teor de ácidos polinsaturados contidos no caracol faz dele um alimento recomendado a quem tem o colesterol elevado.

100 gramas de caracóis contêm 0,5 -0,8% de lípidos; 60 -80 kcalorias 13,5% de proteínas 83,8% de água 1,5 -2,0% de sais minerais (cálcio, magnésio, zinco, cobre)

Receitas

Método tradicional de cozinhar a carne de caracol.

A carne de caracol é cozinhada em “court bouillon” (junta-se meio litro de vinho branco a um litro de água, adiciona-se salsa, tomilho, louro, cebola, chalota, alho, sal e pimenta, cravo-da-índia, e outras especiarias, conforme o gosto).

Coloca-se a carne e o caldo dentro de uma panela. Deixa-se ferver em lume brando durante cerca de uma a uma hora e meia, dependendo do tamanho dos caracóis. A carne fica então pronta para ser usada noutras receitas.

Caracóis à portuguesa (caracóis pequenos, “Petit Gris”) Leve 1,5 kg de caracóis pequenos ao lume numa panela de água. Junte duas colheres de sopa de azeite, três dentes de alho, uma cebola cortada em quartos, uma folha de louro e um ramo de orégãos.

Tempere com sal, pimenta e piripiri. A fervura deve ser suave e longa (cerca de duas horas). A espuma criada deve ser retirada de vez em quando. Os caracóis devem ficar no líquido da cozedura até ao momento de serem servidos. Os caracóis são retirados da casca com recurso a palitos, alfinetes ou através de sucção.

Escargots à la bourguignonne (caracóis maiores, “Gros Blanc” e “Gros Gris”)

Primeiro deve preparar-se a manteiga: num recipiente mistura-se um quilo de manteiga sem sal, 25 gramas de sal, 5 gramas de pimenta preta, 150 gramas de alho, 35 gramas de chalota e 90 gramas de salsa (o alho, a chalota e a salsa devem ser picadinhos). Coloca-se um pouco de manteiga em cada casca. Depois introduz-se um caracol já cozinhado. Deve completar-se o espaço vazio com mais manteiga. Uma colher de chá de manteiga costuma ser sufi ciente para cada casca. Coloca-se no forno, a 200 graus, o tempo suficiente para que a manteiga derreta. Devem servir-se mal sejam retirados do forno. Para comê-los utilizam-se uns talheres especiais: com uma pequena pinça segura-se o caracol, enquanto se retira a carne de dentro da casca com um garfo de dois dentes curvos.

E para terminar, poderá consultar aqui a melhor receita de caracóis do mundo .

Construção de terrário para caracóis

Espreitar o dia a dia dos caracóis através de um terrário em casa e coleccionar as conchas destes moluscos, vai deixar miúdos e graúdos curiosos, de lupa, de lápis e caderno na mão, de lanterna, levantados de noite... e contem com caixinhas de conchas nos bolsos.

Material necessário:

Terrário para caracóis

1. Caixa de plástico/vidro transparente (25x15cm aprox.) com tampa perfurada

2. Terra para plantas de vaso, humedecida.

3. Alimento: tiras de cenoura, tomate, brócolos, alface e e folhas de outras verduras.

4. Refúgio húmido: quadrado de papel de cozinha humedecido e amarfanhado.

5. Refúgio obscurecido: pedras e folhas secas.

6. Borrifador de água.

7. Algum caracóis adultos.

8. Conchas.

9. Caixas de fósforos vazias

Preparação:

Terrário para caracóis

• Cobrir o fundo da caixa com dois dedos de terra. 
• Num lado da caixa, colocar o alimento e o papel. No outro lado, criar o refúgio obscurecido.
• Fazer uma visita ao campo (ou jardim) num dia húmido e recolher alguns caracóis adultos. 
• Transportar os caracóis adultos numa caixa com alimento humedecido.
• Para observar os caracóis, colocá-los numa superfície (transparente) com alimento. 
• Borrifar para incentivar a sua actividade. 
• Colocar os caracóis no terrário e fechar a tampa. 
• Fazer a manutenção do terrário a cada três dias: limpar as paredes, retirar o cocó, borrifar e renovar o alimento. 
• Mudar o papel humedecido a cada semana.

Curiosidades:

Os caracóis não ouvem, não têm a visão desenvolvida (vêem manchas claras e escuras) e não gostam propriamente do sol. 

Os caracóis gostam de dias húmidos e amenos,  gostam do crepúsculo e da noite porque no escuro são menos visíveis pelos predadores, e porque o seu corpo mole e carnudo não pode ficar seco. 

Para evitar a desidratação o caracol tem o corpo envolvido por um muco que impede que o pé toque na superfície por onde passa (como a sola do sapato) e permite que este deslize facilmente evitando ferimentos.

“O caracol anda com a casa às costas”.

A concha abriga os órgãos e é uma protecção extra contra a desidratação.

Em condições adversas, o caracol recolhe o pé e a cabeça para dentro da concha e pode entrar em dormência. 

Sela a abertura da concha com muco espesso podendo colar-se a uma superfície e é por isso que os encontramos agarrados aos troncos, folhas, ou muros. 

Os caracóis memorizam o sítio onde ficam em dormência e é através do rasto mucoso que voltam a esse local.

A concha do caracol tem ainda outra vantagem: protege-o dos predadores. É dura de partir e é um bom esconderijo quando algum animal (lagartixas, aves, ratos e até insectos) o tenta comer. 

Porém é frequente a concha rachar. Se o dano não for grande é remendada com o muco.