Caracóis e caracoletas, deliciosos.

Para alguns, não passam de lesmas com casca. Outros comparam o sabor ao das ostras, de quem, afinal, são parentes próximos. Dificilmente se encontra um artigo de culinária sobre o qual as posições se extremem tanto: os caracóis amam-se ou odeiam-se. Em Portugal, comem-se essencialmente cozidos, como petisco, mas estão gradualmente a aparecer noutros pratos, à medida que se sucedem as experiências - nem sempre muito felizes, acrescente-se.

O caracol pequeno servido em restaurantes e tascas, feiras e esplanadas, arraiais e cervejarias vem, essencialmente, de Marrocos. É apanhado à mão por pastores e entregue aos responsáveis de cada aldeia, que servem de agentes do negócio, controlado pela família real. Portugueses, espanhóis, franceses, italianos, gregos. Todos querem uma fatia deste produto de exportação - o consumo em Portugal ultrapassa as 40 mil toneladas anuais. A partir de Julho, em Portugal, começa a haver também caracol nacional, que resiste melhor ao passar do Verão devido às temperaturas mais amenas, por comparação com o Norte de África.

A bióloga Rolanda Albuquerque de Matos, considerada a maior especialista nacional em caracóis, nunca comeu estes moluscos e dificilmente se vê a fazê-lo. A explicação é simples: "Durante mais de duas décadas cultivei e observei quase diariamente milhares de caracóis, o que os tornou, para mim, animais de estimação. E um animal de estimação não se come!" 

Do seu trabalho resultou, nomeadamente, a mais completa listagem das espécies de caracóis que ocorrem em Portugal. "Do total das 152 espécies referidas, 106 são terrestres e 46 de águas doces e salobras. Dessas, 15 não devem ser consideradas como pertencentes à nossa malacofauna, de modo que, à data da publicação, o número de espécies conhecidas de caracóis portugueses era de 137: 94 terrestres e 43 aquáticos", enuncia, em respostas enviadas por email. É impossível encontrar este grau de rigor matemático quando se olha à dimensão planetária. Rolanda Albuquerque explica que "há uma estimativa de 35 mil espécies vivas de gastrópodes", mas serão sempre números aproximados. Certezas há quanto ao facto de estes animais se darem melhor em climas tropicais e de serem "um elo importante na cadeia alimentar", por fazerem a ponte entre o mundo vivo e o inanimado.
Mas esta enorme variedade de espécies de caracol não tem um canal directo para o prato. Na verdade, explica a bióloga, só há em Portugal quatro espécies comestíveis: "Por ordem decrescente de tamanho: a caracoleta (nome científico mais conhecido, Helix aspersa), o maior caracol terrestre português; a caracoleta moura também conhecida como boca-negra na Madeira (Otala lactea); o amarelinho, riscadinho, ou caracol-das-canas, o caracol português mais bonito pela grande variedade de cores que a concha pode apresentar (Cepaea nemoralis); e o caracol a que chamo caracol-das-cervejarias e os apreciadores caracol pequeno (Theba pisana). Um caracol (Helicella virgata) do mesmo tamanho e muito parecido com este último e que pode encontrar-se nos mesmos locais não tem valor gastronómico, pois dizem que é muito amargoso, referido por alguns como caracol-do-diabo."

Caracóis guisados

A pressão colocada sobre as populações nacionais devido à apanha desenfreada destes animais na época alta (e que antecede a época de desova, no Outono) ameaça a sua sobrevivência. Por outro lado, a importação de espécies do Norte de África coloca igualmente problemas aos caracóis portugueses. Rolanda de Matos: "Toda a espécie no seu local habitual está sujeita a condicionamentos do ambiente, entre eles a existência de predadores, com os quais mantém um equilíbrio." Mas os caracóis importados que se escapam para a Natureza não têm estas condicionantes e, multiplicando-se sem restrições, podem levar a espécie indígena ao desaparecimento.

Com uma vantagem enorme no horizonte: o caracol está cada vez mais na moda. Os gastrónomos salientam o seu valor alimentar (tem as mesmas calorias do peixe e só metade da gordura, mas sete vezes os sais minerais) e as redes de distribuição começam a colocar no mercado produtos congelados prontos a cozinhar.

Mas a maior revolução veio da indústria cosmética, que descobriu os benefícios da baba deste molusco, dotado, ao que dizem, de impressionantes qualidades de regeneração da pele. Responsáveis da Cherry Blue, uma das empresas que comercializam este produto, não julgaram conveniente prestar quaisquer esclarecimentos sobre a dimensão do negócio, mas a consulta ao site de uma parafarmácia especializada em emagrecimento, desporto e saúde devolve pelo menos 11 produtos à base de baba de caracol, desde cremes de rosto a champôs para o cabelo. E isto pode ser apenas o início.

A baba de caracol é obtida stressando os animais - com calor, nomeadamente. Colocados em cubas giratórias, os caracóis segregam baba até praticamente à exaustão e aquela escorre para reservatórios onde é depois purificada, num processo que pode ser comparado à pasteurização do leite. É muito cara - pode atingir preços de mercado entre os 250 e os 450 euros por litro -, mas trata-se da fonte mais pura de proteína que se detectou até hoje na Natureza: "É proteína pura; a soja tratada só chega aos 42 por cento", enuncia Luís Lucas.

Para este inspector de aeronáutica civil que deixou o emprego após o 11 de Setembro de 2001 para se dedicar ao seu sonho de ser helicicultor, os caracóis são bem mais do que uma mera forma de fazer negócio. São uma paixão. Confessa que gostava de ver estudada a influência do caracol quando introduzido na dieta de pessoas na terceira idade e não tem dúvidas sobre o que o futuro nos trará: "Penso que a seguir à cosmética virá a indústria farmacêutica.